慈菇餅和臘鴨尾

從前新春流行的食物，除了吃黃沙大蜆，還喜吃茨菇。茨菇，正寫應該是「慈菇」，因為象徵多產子。據李時珍《本草綱目》所載：「慈菇一株多產十二子，如慈菇之乳諸子，故以名之。」

慈菇，是新年前後成熟的，所以新春吃慈菇，順理成章。慈菇含有大量澱粉質，但略帶苦澀，要配肥肉才好吃。從前喜歡把慈菇蒸熟去皮切薄片，夾金銀膶而食，既減油膩也中和苦味，相得益彰。

此外，也可以用慈菇來燜豬腩肉。《美味求真》有一味慈菇餅，甚骨子，不妨一學。「慈菇去衣磨爛，蝦米、香信、正菜、臘肉、臘鴨尾、旱芹俱切幼粒，共和勻，下鍋煎作餅如黃色，上碟，味甘香。」做法易明，蝦米、香信要先浸軟，煎時要下少許油就不用說了。想補充一下的是，慈菇分量不宜太少，因為慈菇才是主角；而如果慈菇太少，則煎起來很易散。近年香港的煎藕餅便都有肉太多之弊，變成煎肉餅。

配料中的正菜是一種頭菜，又稱「江南正菜」，如果找不到，可試試用江蘇頭菜，又或菜甫（即蘿蔔乾）。至於大頭菜、榨菜、冬菜都略嫌霸道，不夠和味。加入頭菜很重要，因為爽口而有鹹味，旱芹則添香氣。這道慈菇餅是很好的下酒菜。

有趣的是，配料中又用了臘鴨尾，可見從前廣東人很喜歡吃臘鴨尾。鴨尾如果不除去那兩粒白色腺體，臊得不得了（也有人說是香得不得了）！如果受不了臘鴨尾，可以用臘鴨皮代替。鴨要除去那白色腺體，在北魏的《齊民要術》也有介紹：「去腥竅及翠上『脂瓶』，留脂瓶則臊也。」把尾巴的白色腺體稱為「脂瓶」，甚典雅；而且當時已經知道，鴨要用這些油脂塗在羽毛上，才能在水中暢泳，羽毛不會吸水。

我喜歡吃各種的鴨，但也受不了鴨尾的臊。趁現在還有臘鴨，可試試「新陳鴨」：「肥鴨和靚臘鴨各半隻，肥鴨先用油煎過（怕肥可汆水不煎），加入紹酒一大杯，加水與臘鴨同燉至腍，斬件連湯上碗，加冬筍同煲更妙，味厚。」（見《美味求真》。）怕臊要先切去鴨尾和臘鴨尾才煲。

（本欄逢周五刊登）