歲晚年頭,餐餐大魚大肉,如果再寫「好市發財、橫財就手」,可能看見題目便飽了。其實蠔豉髮菜燜豬手,外加焯唐生菜伴邊,的確甚和味,是山珍海味的美妙配搭。如果不想吃得太豐膄,可以減少豬手的分量,髮菜蠔豉沒有少少豬油便不香。
新年也是吃冬菇的好時機,從前冬菇要秋天才收成,所以稱為秋菇、冬菇,北方人慣稱香菇。冬菇要好吃,要靠雞油,燜冬菇時最重要的,除了要買新鮮、香氣濃郁的花菇,浸發也很重要,很多人用太多水浸冬菇,令精華都流失在水裏。
正確的方法是冬菇一洗過(現今冬菇都很乾淨),便只加少量涼水,僅僅浸過冬菇,上面用碟蓋住,令冬菇完全浸在水中,幾小時後就會散發出迷人的清香,菇身軟熟發透時只餘下極少量的水,愈少愈好,然後以薑汁、米酒、冰糖碎、生油把冬菇略醃,就可以加入雞羔和冬菇水一起蒸熟,可用黃芽白墊底同蒸,更加鮮甜。這道菜也好意頭,名「滿地金錢」。蒸好的冬菇還可釀入魚肉、蝦膠、豬肉等,再蒸,食前打琉璃芡。
本來用靚冬菇來燉湯(也要加兩塊雞羔),也極鮮美。可惜幾十年前開始香港有個行業,人員降級稱「燉冬菇」,所以此湯馬上不受歡迎,真是可嘆。
過年吃蜆成回憶
忽然想起有種賀年食物,近年好像給人遺忘了--黃沙大蜆。過年吃蜆是嶺南舊俗,寓意「發財大顯」,香港幾十年前仍然流行新年吃蜆,蜆以新會黃沙河出產為佳,故稱黃沙大蜆。記得小時候每逢初一,街市的菜檔便在前面擺放一籮蜆,上用紅紙大書「發財大蜆」。從前省城人喜歡初一晚上吃蜆粥,希望「大顯」!
過年放假,不妨做個釀蜆,見諸《美味求真》,蜆滾熟取肉,加入豬肉、魚肉同剁幼,加豆粉、鹽水、熟油同攪到起膠,另外蝦米、冬筍、香信、蔥白、苔菜、臘鴨尾(受不了就不要加)同切幼粒,加入蜆肉膠內拌勻,釀滿蜆殼,然後把蜆殼合埋蒸熟。本來這道餸臘鴨尾是點睛,但現在很多人都受不了,只好放棄,勉強用臘鴨皮頂上如何!
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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滿地金錢‧發財大顯 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D170127
滿地金錢‧發財大顯 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
歲晚年頭,餐餐大魚大肉,如果再寫「好市發財、橫財就手」,可能看見題目便飽了。其實蠔豉髮菜燜豬手,外加焯唐生菜伴邊,的確甚和味,是山珍海味的美妙配搭。如果不想吃得太豐膄,可以減少豬手的分量,髮菜蠔豉沒有
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