高溫煮植物油 恐致癌

一般人都認為以植物油烹調，比用動物油健康。但早前有研究指出，葵花籽油、橄欖油等含有大量不飽和脂肪（unsaturated fat），在高溫煮食下會釋放致癌物。是否代表不能再吃？本港專家承認植物油確有此問題，故建議低溫煮食，若需煎炸食物，或選用牛油，但提醒攝取過多仍會影響心血管健康。

180℃以上釋「毒」 煎炸不宜

英國一名生物化學教授研究發現，橄欖油、葵花籽油等植物油，含有較大量不飽和脂肪，若在攝氏180度以上高溫烹調，會釋放高濃度化學物質醛（aldehydes），誘發癌症、心臟病及腦退化症；又舉例指，以植物油炸薯條，所釋放的醛便超出世界衞生組織的健康標準100至200倍。

中大生命科學學院食物營養學副教授梁禮國解釋，植物油包括橄欖油、芥花籽油、粟米油等，在攝氏10度或以下都不會凝固，且含不飽和脂肪，有助降低膽固醇，但一經高溫烹調，則會釋放醛類化合物攻擊DNA，對身體構成影響；相反，含飽和脂肪的豬油、牛油、椰子油等動物油，較耐熱且不會釋放醛類化合物，適合高溫煮食，但膽固醇含量則較高，會影響心血管健康。

梁禮國建議以低溫煮食，「如果蒸、涼拌、小火炒一下，用植物油都可以。」若需煎炸，則可考慮用動物油，「但仍盡量少吃，否則會令壞膽固醇升高。」

抗癌亞麻籽油 也要低溫煮

近年興起亞麻籽油，皆因含有60％的Omega 3，被指進入人體後能轉換為對抗發炎的前列腺素（PGE3），抑制癌細胞生長，聲稱是具有神奇能力的「聖油」。究竟是否如此神奇？

亞麻籽油是亞麻種子所萃取的油脂，梁禮國表示，亞麻籽油同樣含有大量不飽和脂肪，雖然它被指有抗炎、抗癌的功效，但一旦經高溫處理，同樣會釋放毒素質醛。

據衞生署建議，每克食油含9千卡熱量，在選用較健康食油煮食時，仍需配合低脂的烹調方法，如蒸、煮、烚、焗、少油快炒等，提醒每人每餐應使用不多於6至7茶匙的食油烹調。

記者：謝雅寶