魚羊成鮮非必然

鮮字是魚加羊，好像魚和羊一起煮就會鮮。但漢字並非這麼簡單，看《說文解字》、《康熙字典》，都沒有提到鮮是魚和羊合烹。「鮮」是一種魚，出貉國。

貉國在哪裏，據考證是在中國東北部，非常寒冷的地方，可能當地有吃生魚的習俗，究竟「鮮」是甚麼魚？還未考證出來。如果貉國位於東北，則估計可能是鱘魚，也可能是大馬哈魚（很接近今天常見的三文魚「鮭」）。

那麼怎形成魚加羊同煮就特別鮮美這種說法？在中國北方，的確有人用羊肉來煮魚，而且味道甚佳。

搭配得當方出美味

幾年前，一次到山西的怡園酒莊試酒，我和廚師們交談甚歡，酒莊附近的維人，擅長製作手抓羊，用的香料分量適當，絕非用盒裝的「十三香」，羊肉細嫩，真可以多吃而不知飽。我問廚師們能否買些生羊腩來煮鯉魚，他們說可以，但平常少弄鯉魚，不知怎樣煮。

我建議他們先把羊腩用薑蔥燒湯，湯不要太多，跟着用少許薑蔥鯉魚兩面煎香，切不可去鱗，灒少許黃酒，然後加入羊腩和湯，燜熟鯉魚，加少許豉油，調味，打芡收汁便可上碟，第一次煮就很成功，廚師們都很驚奇，羊肉和鯉魚同煮竟有此奇味。不過鯉魚刺多，他們不常吃。

有些地方，用鱖（音桂，即桂花魚）魚來代替鯉魚，效果也很不錯，其中一道菜名叫「魚咬羊」，把切細的羊肉釀入鱖魚肚內燜熟，據講也很得味。

上周應邀吃一家很名貴的私房菜，廚師推出一味羊肉蒸方脷，但卻未見佳處。單吃魚，魚味好，但跟碎羊肉卻不很協調。忽然有個想法，羊肉配魚，可能用淡水河鮮較好，海魚卻未必合適。

食物味道的調配是有一些規律的，例如新鮮的生蠔很難配紅酒，但是香港的酥炸生蠔，卻很易配紅酒。另一個例子，一天中午很想吃芫荽皮蛋豆腐芥菜滾魚片湯，廚師說剛有兩尾靚石九公，試試如何？煮出來魚湯沒有甜味，就是不得味。本來石九公滾湯很鮮甜，用豆腐、薯仔、番茄皆好，但原來配芫荽皮蛋豆腐卻變寡味。

（本欄逢周五刊登）