識食不惜食？

菜只吃嫩的，肉一定挑肥瘦適中的……識食人士對食物精挑細選，見解多多，卻甚少發表對珍惜食物的看法，給人一種此「識」非彼「惜」的感覺。「識食」和「惜食」的關係是「傳承惜食」計劃一直希望探討的議題。

無論「識」定「惜」，只要是食，就跟煮食方法有密切關係。早前一位米芝蓮星級廚師應一間擁有333年歷史的德國家電製造商邀請，以新型蒸焗爐和歷史悠久的慢煮技術，為客人炮製了一頓午餐。名廚配上高科技廚具，食物的質素當然毫無懸念，但廚師實行的惜食妙技令人格外驚喜。

雖然高端飲食對食材和賣相十分講究，但與惜食的理念實質毫無衝突。是次活動前，廚師已預先掌握訪客的數目和飲食要求，從而制定餐單及選擇適合慢煮的食材，確保符合客人口味。廚師只是恰如其分地切走牛扒兩端較熟的部分，就做到「識食」人士對牛扒外熟內嫩的質感要求。廚師以特別的調味料處理切走的「超薄切牛扒」後，隨即變成另一道美食，供工作人員在活動後享用。

不論是家中小菜，還是名廚主理的佳餚，只要在預備餐單到處理食材的各個階段中都減少廚餘，就人人都可以變成「惜食大廚」。

（本欄逢周五刊登）