寫中菜欠缺牛肉的大菜,想到法國有一道名菜,烏龜牛仔頭(Tête de veau en tortue)。Tortue法文是龜,這道菜的起源和龜有關,現在煮法沒有龜,也沒有水魚,不過,用的香料和煮法以前是用來煮「假龜湯」的。
以假當真是高明的廚藝,中國廚師尤為出色,但歐洲也有一些巧妙的設計,假龜湯即為其一。19世紀時,龜和海龜仍很多,是一些地方(如西印度群島,即加勒比海地區)的主要食物,埃及人古時也吃龜。英國皇家從前也吃龜,據說1840年維多利亞女皇與皇夫在溫莎堡享用聖誕餐,就有龜湯,英國人也視龜湯為天下美味之一。但是龜很貴,於是便有高手設計出假龜湯,現在法國人煮牛仔頭,也承繼了不少技法和材料,連名稱也拿過來用。順帶一提,歐美把水魚也當作龜,故此湯也可稱「假水魚湯」。
假龜湯頗費工夫
此湯要弄三小時以上,一邊把去骨的牛仔頭煲腍,用鹽水、白酒加胡蘿蔔、洋蔥、丁香、芹菜、胡椒、香料包來煲,另一邊用火腿、牛仔腳、雞煮成濃湯,濾清備用。牛仔頭煲腍後取起,切去耳不用,攤涼後把皮肉起出切成指頭大小。此時濃湯加葛根粉收芡,再加羅勒葉、蔥、墨角蘭、百里香、月桂葉和少許馬德拉酒煮幾煮,再用篩隔去各種香草,倒入大湯鍋,加入牛仔頭丁,並可加少許香腸粒、切碎蛋黃作裝飾。
以同樣方法,不用牛仔頭而用水魚,就成為真水魚湯了。只把牛仔頭煲腍切片,加一小片牛仔腦裝飾,也就是法國西南部常見的燉牛仔頭。
中國齋菜擅以素充葷
中菜博大精深,當然有更多假的菜,最著名的首推賽螃蟹,基本上用蛋白炒魚肉加少許瑤柱絲,上面加個雞蛋黃,吃時用鎮江香醋拌勻,真有螃蟹滋味,這道菜如果不加蛋黃,名為芙蓉雞片。
佛教來到中土,齋戒非常精嚴,有些齋菜煮出看來是葷實是素的菜式,真正清修的佛門中人,一定不會欣賞這種貨色,但有些素菜館又的確匠心獨運,假可亂真,台灣的師傅技藝尤精。(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
-
血型特質|血型決定患病風險 B型易患肝病、「呢種血型」胃癌風險最高 |
|
-
長壽秘訣|全球最長壽女藥劑師 102歲仍親自上陣工作公開6大養生秘訣 |
|
-
Healthy Life|癌後補充營養促復原 營養師推薦防癌食物一覽 6種食材煮出健康家常菜 |
|
-
Sick問識答|產後尿滲要做手術治療? 醫生教做1運動改善症狀 |
|
-
方力申閃婚|方力申情人節宣布結婚 葉萱Maple曾飽受精神困擾 走出邪教陰霾為愛重生 |
|
-
減肥大作戰|150磅準新娘為變靚出嫁 3個半月激減42磅 |
|
-
保單逆按自製長糧 | 充裕退休儲備 + 保障家人GET!(附個案說明) |
|
-
-
-
胸悶、頭脹、手腳麻痺?黃祥興不靠藥物 1個月拆走血管炸彈 重拾醒神健康 |
|
-
私密處痕癢、灼痛、異味來襲 Grace教路:每日1粒解決「私密」問題 |
|
-
-
唔止面黃 生痘痘 長期攰都可能肝損傷 黃祥興逆轉肝機能 慶幸及早護肝 |
|
-
以假當真的名菜:假龜湯 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D160819
以假當真的名菜:假龜湯 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
寫中菜欠缺牛肉的大菜,想到法國有一道名菜,烏龜牛仔頭(Tête de veau en tortue)。Tortue法文是龜,這道菜的起源和龜有關,現在煮法沒有龜,也沒有水魚,不過,用的香料和煮法以前是
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F1615850%2F%E4%BB%A5%E5%81%87%E7%95%B6%E7%9C%9F%E7%9A%84%E5%90%8D%E8%8F%9C%EF%BC%9A%E5%81%87%E9%BE%9C%E6%B9%AF
https://skypost.hk/column/article/1615850/以假當真的名菜:假龜湯
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/seo/503.jpg
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/1615000/1615850/
生活副刊
飲食
007
1615850
503
503007013
生活副刊