糖醋大反派

外國，特別是歐洲的酒莊老闆，如果沒有經常到香港或其他中國城市，單憑他們在歐洲接觸到的所謂中菜，難免有個誤會，以為中菜就是他們吃的「中國外賣」，自然認為中菜很難配葡萄酒。

他們最熟悉的「中菜」，可能是甜酸豬肉、甜酸雞、甜酸魚、甜酸蝦，偏偏甜酸是最難配葡萄酒的。

糖和醋的汁會令酒味變得苦澀，令好酒也變成劣酒。如果真要品嘗葡萄酒，尤其是紅酒，最好不要配糖醋的菜。因此，由「胡虜肉」（俗稱咕嚕肉）、生炒排骨，到京菜常見的松鼠桂魚（黃魚），都不宜配一般的紅酒、白酒或香檳。

真的要配這類甜酸菜，可以考慮用帶甜味的清香型有汽白酒，意大利西北部的Moscato di Asti就很合適。此外，阿爾薩斯帶甜味的白酒也可以，但不要用太甜的酒。認真的甜酒，製作費時，產量稀少，價錢昂貴，名貴在那甜度和甜酸均衡，用來配甜酸菜式甜甜變酸，甚為浪費，有焚琴煮鶴之嘆。

甜酸菜式不宜配紅酒

除了甜酸不宜葡萄酒，甜味重的菜也會令酒味苦澀，廣東的叉燒、上海菜的冰糖元蹄、脆鱔、冰糖蓮藕等等，都最好不配葡萄酒。內地吃酒席宴客，很喜歡在前菜來一盤砂糖番茄（內地稱為西紅柿），那砂糖也是葡萄酒之敵人。我提議「砂糖另上」，單吃番茄就很易配葡萄酒了。

食材之中，白灼的魷魚、墨魚、蝦、蠔等配紅酒易有腥味，可說是最難的，但如果改為酥炸，又或者加入豉油或芡汁，又往往會令腥味消失或降低到可以接受的程度。當然，每人的口味略有不同，這也是要考慮的。這款海鮮也不宜配太澎湃豐厚，入口如吃果醬的極度濃郁紅酒。當今潮流最高評價的酒，很多都屬於這一類，大家要小心。

很多資深的前輩有時感嘆，這些99到100分的酒，不宜配食物，有時甚至不宜多喝-喝第二杯就又膩又滯了！

我很喜歡用紅燒的魚來配紅酒，因為紅燒的材料往往加入了肉或豆腐，另外又有湯、豉油，而豉油是紅酒之友。

考慮酒和菜的配搭，除了主要材料，最重要的是汁醬。另外是味道的重量和濃度，以後有機會再談。

（本欄逢周一、四刊登）