天池下的瓜皮蝦

1979年春末途經無錫，在太湖邊上住了幾天，那是范蠡帶着西施逍遙快活的地方，當然是人間天堂。那時我剛從新疆回來，在西安泡過華清池的貴妃湯（有點冒犯），但論飲食，還是在江南更見華麗。

太湖三白的其中一白，是白蝦，很小、軟殼的，連殼炒來吃，甘脆可口。淡水蝦肉質細緻，從前廣州（稱為省城）一帶，皆以淡水蝦為貴，蝦餃、餛飩，皆用淡水蝦仁。珠江一帶，便有很多淡水蝦。江浙菜館的名菜，清炒蝦仁，用的仍然是淡水蝦，但大多不是中國出品，而是來自中南半島。上海菜的清炒蝦仁，也是獨步的。有加入龍井茶去炒，據說是清末光緒帝老師翁同龢首創。想起戊戌維新這一頁，特別苦澀。

在江浙一帶，常可以見到飯店有活的河蝦。約十年前，一次在蘇州某小店，經理介紹吃淡水河蝦，我說好，焯一斤吧。我又問，能不能炒蝦仁？老闆在旁邊聽見，笑說：「明天如果你來，炒給你吃！」我說好。

翌日我真的去了，老闆馬上把魚缸裏的蝦撈起送到廚房，不久炒出很清甜爽口的蝦仁，配半斤花雕，回酒店睡一覺，不知人間何世。蘇州食品多偏甜，但這道炒蝦仁不甜，因此記到如今。

淡水蝦中的極品

另外一次吃淡水蝦，也是在意想不到的地方。某年去新疆參觀酒莊，在天池下面的葡萄園午餐，主人端出當地美食，大盤雞、手抓羊，不在話下，但有一盤瓜皮蝦，卻尤其難得。用的是天池下來河流的小蝦，近乎透明，軟殼，鬚不長無蜇，連殼配西瓜青，加幾隻辣椒炒，在盛夏的時候，開胃得不得了。這真是吃過最好吃的瓜皮蝦了。

現在我們在香港，也可以煮瓜皮蝦，用好的小蝦米，宜小不宜大，洗淨浸軟後用白鑊炒香，再加先用鹽、醋略醃過再洗淨的青瓜片，用薑片、糖、酒、少許油和豉油快炒便成，涼食也可。喜吃辣的可加少許椒絲同炒。如想省事，用XO醬快炒用上法醃過的青瓜片，也是一味菜--XO青瓜。

（本欄逢周一、五刊登）