鵪鶉鬆

上文說到鵪鶉鬆乃上菜，因為有另一菜名為「假鵪鶉崧」，乃用鴨骨剁碎來炒。

真鵪鶉鬆又怎樣炒？粵菜有很多炒鬆的菜，例如白鴿鬆、蠔豉鬆、大豆芽菜炒肉鬆，此外，還有現在變成「免治牛」的牛肉鬆，可見此一菜式，重點在把材料細切再剁碎，然後加配料來炒。

鵪鶉鬆有一個特色，就是連骨剁碎。鵪鶉細小，一隻沒有一両，去皮和內臟後更加似禾花雀，連骨細切剁碎便可加配料來炒。當然，鵪鶉頭一般是不吃的。還有炒鵪鶉鬆一般都加豬（音莓）肉剁碎，新時代稱為「免治豬」，這也可能是取巧，用豬肉充鵪鶉；但也可能是豬肉和鵪鶉，有相得益彰之妙！

《美味求真》的方法是：「劏淨剁幼，加些肉同剁；小菜用五香豆腐、冬筍、苔菜，香信切幼碎。」

鵪鶉鬆是工夫菜

以下是煮法：「先炒熟小菜，後下鵪鶉滾至僅熟，加縴頭兜勻，上碟，加熟油麻油。」現在流行的方法是加入鴨膶腸粒同炒，用來提香。小菜配料有很大彈性，因時而用，高手自然可以五味調和。例如炒鵪鶉鬆，加入少許沙葛碎也可增加口感的層次。

粵菜的炒鬆是工夫菜，講究各種材料都同樣細碎，但又不可變成肉醬，要粒粒分明--用絞肉則成下品！吃炒鬆，一般用唐生菜來包；此外，用薄餅皮包也無不可。生菜包更爽口清新。

和白鴿、鵪鶉、蠔豉相比，大豆芽菜肉鬆則更接近平民了，同樣好吃。大豆芽菜雖是粗物，卻可煑成甜美素上湯。炒大豆芽肉鬆要先乾炸大豆芽菜（加薑），讓豆芽出水，隔乾再用來炒肉鬆。此菜必須炒米粉配合，口感始佳，也用生菜包。

炒鬆的材料配合千變萬化，但萬變不離其宗者，要炒得乾身卻不焦。此之所以名為鬆。如果汁水淋漓，就不夠鬆了！

（本欄逢周一、四刊登）