數據掌握表現

時代數據化，現今時勢不易確保營業額。餐飲業界，適者生存，不懂得善用big data及具備數據分析能力的管理者，恐怕無法勝任。若生意額未如理想時，只是概括地看看生意額對比往年的升跌情況，就斷言要改大餐牌，以為此舉可以扭轉乾坤，可能只會浪費資金及時間，徒勞無功。其實只要仔細分析營業數據，便可知悉餐廳的營運問題。

請看以下個案：某日本料理餐廳大老闆，只從整體看營業數字，知道顧客人數與平均單次消費金額皆下降，以為改餐牌便可解決問題，結果餐廳表現毫無改善。於是他再細心分析數據，發現午餐時段的顧客人數和平均單次消費金額沒減少；減少的是晚餐時段的顧客人數，而晚餐的平均單次消費金額亦無下跌。再細看食品銷售狀況，發現晚餐最暢銷的魚生套餐佔有率，從18％跌至12％，便推測到問題可能在這裏。

於是大老闆周日親身到店視察，看到廚房預先準備了很多魚生套餐，以應付高峰時段顧客，但因食材太早準備而令魚生鮮度降低，造成顧客支持度下跌。故平衡料理的方便性及製法，以改善食品的新鮮度才是增加顧客量的正確方法。可見數據分析與餐廳營運表現有着必然關聯性。