數據掌握表現

發佈時間: 2016/01/29

時代數據化,現今時勢不易確保營業額。餐飲業界,適者生存,不懂得善用big data及具備數據分析能力的管理者,恐怕無法勝任。若生意額未如理想時,只是概括地看看生意額對比往年的升跌情況,就斷言要改大餐牌,以為此舉可以扭轉乾坤,可能只會浪費資金及時間,徒勞無功。其實只要仔細分析營業數據,便可知悉餐廳的營運問題。

請看以下個案:某日本料理餐廳大老闆,只從整體看營業數字,知道顧客人數與平均單次消費金額皆下降,以為改餐牌便可解決問題,結果餐廳表現毫無改善。於是他再細心分析數據,發現午餐時段的顧客人數和平均單次消費金額沒減少;減少的是晚餐時段的顧客人數,而晚餐的平均單次消費金額亦無下跌。再細看食品銷售狀況,發現晚餐最暢銷的魚生套餐佔有率,從18%跌至12%,便推測到問題可能在這裏。

於是大老闆周日親身到店視察,看到廚房預先準備了很多魚生套餐,以應付高峰時段顧客,但因食材太早準備而令魚生鮮度降低,造成顧客支持度下跌。故平衡料理的方便性及製法,以改善食品的新鮮度才是增加顧客量的正確方法。可見數據分析與餐廳營運表現有着必然關聯性。

撰文: 何悅妍 飲食界女當家
欄名: 企管柔道