淡谷禪師傳羅漢齋

發佈時間: 2016/01/28

淡谷禪師傳羅漢齋

屈指算來,本文見報之日已過了尾禡,真是所謂急景殘年的時候了。歲晚年頭,最懷念的是大除夕半夜煮齋。傳統年初一不殺生,尤其不吃雞,因為年初一是雞的生日(年初七是人日),通常年初一都吃齋,至多吃些臘味。

除夕子時便煮齋拜神(拜完神一起吃齋),然後母親到觀音廟、文武廟上香。

這一鍋齋煮好,可以吃兩、三天,新年初一至三,每天每餐都有一碟齋,而且好像愈吃愈好味。原因很簡單,齋菜都是素菜,要大量合煮味道才會調和,而且翻熱更為入味。煮齋有時加入蠔豉,因為有段時間蠔豉也被列為素菜。

吃素貴乎一念之善,用甚麼材料不必太考究,味道也不應太計較,最重要不能存殺生之心。

煮羅漢齋要落幾多種材料?

廣東之齋,著名者一為羅漢齋,一為鼎湖上素。當然,鼎湖上素也有人稱為鼎湖羅漢齋。有人以為羅漢齋要有18種材料,應該也是附會,因為羅漢不止得18,北京碧雲寺就有五百羅漢,安徽、成都、昆明都有五百羅漢堂。

羅漢齋之得名,應該只是代表材料比較多,或者用來供奉、布施各方,煮羅漢齋,集齊18種材料當然不難,但也不必拘泥。

除了《隨園食單》,19世紀末、20世紀初廣東有一本類似的著作,名叫《美味求真》,故友甘健成數年前曾以影印本賜贈,並囑只供披閱瀏覽,2014年廣州致美齋醬園綜合廣州、佛山、香港六個版本,整理注釋,再次出版。

此書有一菜名叫羅漢齋,下注「即混元齋」。材料如下:油豆腐(泡去油)、山竹(先滾熟)、白果肉(炒過)、蠔豉(去沙切件)、香信(洗淨)、生筍(出水切片)、雲耳(洗淨浸透)、生百合(洗過)、草菇(洗淨炒)。

做法是這樣的:先將蠔豉、生筍、雲耳、白果、百合、油豆腐齊下鍋,和水燉之,鍋心下正菜一大子同滾,加熟油四両同燉至腍,後下草菇滾勻,加白油一杯拌勻上碗。用些瓜菜同會亦可。

最精采的是跟着這句:「切不可用金菜腐乳麵醬等件,嫌其不雅也。」說明是「此法得自淡谷禪師,味濃和」。至於煮法說明,下期再講。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠