淡谷禪師傳羅漢齋

屈指算來，本文見報之日已過了尾禡，真是所謂急景殘年的時候了。歲晚年頭，最懷念的是大除夕半夜煮齋。傳統年初一不殺生，尤其不吃雞，因為年初一是雞的生日（年初七是人日），通常年初一都吃齋，至多吃些臘味。

除夕子時便煮齋拜神（拜完神一起吃齋），然後母親到觀音廟、文武廟上香。

這一鍋齋煮好，可以吃兩、三天，新年初一至三，每天每餐都有一碟齋，而且好像愈吃愈好味。原因很簡單，齋菜都是素菜，要大量合煮味道才會調和，而且翻熱更為入味。煮齋有時加入蠔豉，因為有段時間蠔豉也被列為素菜。

吃素貴乎一念之善，用甚麼材料不必太考究，味道也不應太計較，最重要不能存殺生之心。

煮羅漢齋要落幾多種材料？

廣東之齋，著名者一為羅漢齋，一為鼎湖上素。當然，鼎湖上素也有人稱為鼎湖羅漢齋。有人以為羅漢齋要有18種材料，應該也是附會，因為羅漢不止得18，北京碧雲寺就有五百羅漢，安徽、成都、昆明都有五百羅漢堂。

羅漢齋之得名，應該只是代表材料比較多，或者用來供奉、布施各方，煮羅漢齋，集齊18種材料當然不難，但也不必拘泥。

除了《隨園食單》，19世紀末、20世紀初廣東有一本類似的著作，名叫《美味求真》，故友甘健成數年前曾以影印本賜贈，並囑只供披閱瀏覽，2014年廣州致美齋醬園綜合廣州、佛山、香港六個版本，整理注釋，再次出版。

此書有一菜名叫羅漢齋，下注「即混元齋」。材料如下：油豆腐（泡去油）、山竹（先滾熟）、白果肉（炒過）、蠔豉（去沙切件）、香信（洗淨）、生筍（出水切片）、雲耳（洗淨浸透）、生百合（洗過）、草菇（洗淨炒）。

做法是這樣的：先將蠔豉、生筍、雲耳、白果、百合、油豆腐齊下鍋，和水燉之，鍋心下正菜一大子同滾，加熟油四両同燉至腍，後下草菇滾勻，加白油一杯拌勻上碗。用些瓜菜同會亦可。

最精采的是跟着這句：「切不可用金菜腐乳麵醬等件，嫌其不雅也。」說明是「此法得自淡谷禪師，味濃和」。至於煮法說明，下期再講。

（本欄逢周一、四刊登）