鰂魚涌和九龍吊片

朋友相約去石塘咀吃煲仔飯，這家小店出奇的清潔，令人好生舒服。老闆看見我們取出自攜的紅酒，和顏悅色說慢慢飲，不用急。這餐煲仔飯中規中矩，令人印象最深的反而是幾款小菜，梅菜蒸鯇魚、魷魚蒸肉餅、臘味大四喜（雙腸、臘肉、油鴨）。很久沒吃過這麼香氣馥郁的魷魚蒸肉餅，更難得是淡口而多汁，魷魚又嫩滑。

香港以前是魷魚的優良產地，九龍吊片是最高級魷魚的代名詞。相信香港島北角到九龍灣一帶盛產魷魚，所以才有鰂魚涌這個地名。很多人以為鰂魚涌有鯽魚，其實鰂魚是魷魚、墨魚，通稱是烏賊--能噴墨來逃避敵人的軟體動物。

因為城市發展、污染和過度撈捕，香港這個優良漁港已沒有多少海產，從前有塔門鮑魚，還有很多石斑、龍蝦……幾十年前，每到秋天在西環釣鱸魚，常聽聞有十幾斤的大魚上釣。

香港水域盛產魷魚

前幾年內地推行休漁期之初，七、八月間，有大量魷魚、墨魚湧入海港而成為新聞，可見香港水域真的很適合魷魚生長。不知他日可否重現九龍吊片。

吊片就是乾的小魷魚，切開用竹撑平掛起來曬乾。大的魷魚稱為土魷，最大的我們戲稱之為「屐皮」--穿過屐的人自當明白甚麼是屐皮--現在街市有些豬肉檔，仍有足踏高屐的「豬肉佬」，大家望望他們屐上便可看見那塊屐皮了。

吃這種屐皮大魷魚，往往要先用梘水發透，吃起來只有爽但沒有甚麼魚味，一般車仔麵的魷魚就是這一類。好的土魷，浸軟後要在魚背上𠝹十字花，炒起來便容易展開，新鮮的魷魚則可白灼，又可椒鹽炸。最細的鮮魷，可原隻白灼，稱為吊桶。

據稱今日很多人分不開魷魚和墨魚，其實牠們的外形完全不同，魷魚呈圓桶形，墨魚則扁平中間有一大塊骨。墨魚最好的食法是潮州式，大大隻烚熟，切片而食，但不能切太薄，太薄則沒有味。從前海味舖間中有一大隻的鹹墨魚，半乾濕，用洗米水浸去鹹味後蒸熟切片，香味更勝新鮮墨魚。不過，說到煲湯，就要用好的乾八爪魚，即章魚，煲蓮藕湯沒有章魚便風味大減。

（本欄逢周一、四刊登）