吃白飯的口味

上期蕪文見報後，朋友馬上託人送來今年五常新米一包，真空包裝無商標，顯然是行家好友內部自用之物。東北五常米，類似日本米，黏性重，對於喜歡吃散粒米飯的香港人，未必合胃口。廣東人冬天也吃糯米飯，但炒飯時往往加了很多油（臘味也很油），所以並不黏口。先父當年冬天在家煲糯米飯，更以粘米兌糯米，也是不想吃太黏口的飯。

中國人一直也不喜歡吃有黏性的米飯，所以我們吃飯要把碗端起來，用筷子爬飯進口，否則就是沒有禮貌。小時候吃飯不端起飯碗，會給長輩用激光眼殺死的。

端起飯碗吃飯在深受中土文化影響的朝鮮半島和日本，卻是不雅的，韓國人用匙羹吃飯（我們現在吃「碟頭飯」也用匙羹，當然不算「骨子」）。日本人則用筷子把飯夾起來吃，因為韓國和日本米都甚有黏性（日本人也有把碗端起來吃飯的時候，就是吃「茶漬」--即茶淘飯）。

用匙吃飯是古風

其實用匙羹來吃飯是中國風俗，一直到了明代才改為用筷子吃飯，這是日本漢學家青木正兒的考證。

1944年底，日本正陷於苦戰階段，青木正兒雖然是大學教授，有比平民好的配給，但肯定也吃不飽，寫了一篇《用匙吃飯考》，介紹中國人用匙吃飯的歷史。他收集的材料不單反映了中國人一直用匙來吃飯，而且喜歡吃非常爽滑、沒有黏性的米飯，他形容是「撲簌撲簌」。蘇東坡教人煮飯，說加入朴硝來炊，則「粒粒離而不黏」，可見在宋朝，人們吃飯仍然追求「散修修」的口感。

米陳年或多洗水，就會減少黏性，今天香港人仍喜歡吃粒粒分明的「金包銀」炒飯；一次在某富豪飯堂，那炒飯完全沒黏性，好像煮好飯後用水洗過再來炒，毫無米味，但席上人人叫好，說道粒粒分明，炒得好工夫！

中環的陸羽茶室，夏天賣荷葉飯，寫明是「漂爽荷葉飯」，好像也是說用很多水把米飯洗到爽，完全不黏口的！可是，他們卻用豉油汁芡來拌飯，入口也不爽了。荷葉飯應該是不加汁，沒有豉油，米香荷香清香迷人的。50年前的荷葉飯白雪雪，晶瑩通透，荷香襲人。那年頭材料好，客人要求高！我吃過，我真的吃過！

（本欄逢周五刊登）