雪耳貴過燕窩

五、六十年前，除了雞比鮑魚名貴，雪耳也比燕窩矜貴。當時雪耳還沒有現在的人工培植技術，產量不多，又因為中醫認為雪耳能補肺，而那時俗稱「肺癆」的肺結核是極兇險的疾病，雪耳是肺病病人的最佳食品，所以價錢高昂，貴過燕窩。（這令人想起今天的冬蟲夏草，功效神化得不得了，因而價錢飛升。）

及後肺癆不再是不治之症，人工培植的雪耳又大量上市，雪耳的價格才大幅回落，飛入尋常百姓家。

雪耳又稱銀耳，一直是珍貴藥材，有甚麼功效上網找找便可知。筆者從吃貨的角度看，卻覺得雪耳只是一般，只適宜煲湯或糖水，要把雪耳煲燉至軟滑，才有較佳口感，如果火候不夠，入口脆硬而無味。

同是耳，雲耳（黑木耳）則宜爽脆。木耳（白背木耳）也宜爽脆，但必須切成幼絲才好吃。黃耳也帶脆，榆耳則口感似肉。至於位列六耳的石耳和桂花耳，現已罕見。

耳和菇一樣，都是真菌界生物，不屬動物，也不算植物或原生生物，所以，有朋友開玩笑說，吃素的人不應該吃菇和耳，因為他們不是植物。

耳和菇的形態各異，但據說種植冬菇的時候，有時也會種出木耳，兩者的價格懸殊，所以，十年前有「行運冬菇，失運木耳」之說（見特級校對《食經》第三集）。

北菇遠勝日本菇

說到菇，學名是蕈，香港人常吃的冬菇是香蕈，又稱香菇。冬菇名稱有很多，各有來歷。這種菇從前於冬天上市，所以稱為冬菇，但此菇又在秋天時收成，故又稱秋菇，曬乾之後芳香誘人，是以叫香菇。上品香菇頂呈花裂紋，是故稱花菇；質素略差者，形狀扁平，則名叫香信。現在人們以為冬菇以日本最佳，其實冬菇極品在廣東北部（所以稱為北菇）和江西南部交界處，20世紀中期後，始被日本菇的名聲掩蓋。

吃冬菇，最好吃新鮮曬乾者，香氣特濃，入口爽而滑。陳年冬菇則不夠清香了。有趣的是草菇卻宜陳年，稱為陳草菇。以陳草菇蒸雞，遠勝北菇蒸雞，還有我的心頭好——陳草菇乾燒伊麵。（本欄逢周一、四刊登）