生食文化不能丟

上期提到的《飲膳正要》雖出自蒙古太醫之手，一百年後，明朝第七位皇帝代宗仍奉之為養生指南，並親寫序文。現在流傳下來，本書最古老的版本就有景泰七年序。

雖然可以在網上找到電子版，但卻沒有注解，不易看懂。中文大學出版社有由江潤祥、胡秀英兩位教授編著的《飲膳正要新編》，注解詳備。胡教授是植物學權威，江教授精通中醫藥又對飲食深有研究，讀他的注解如看食經，極有趣味。

上文最後寫到「肝生」，即吃生羊肝。清朝後，中國生吃之風逐漸消失，好似只留下南方和一些邊疆地方仍有吃生肉的習慣，廣東有魚生，雲南很多民族也喜歡吃生豬肉。

告別了茹毛飲血之後，中國人仍鍾情吃生，稱之為膾，各種肉類細切加配料佐料拌食，及後獸肉生吃漸少，只留存魚生，唐宋時仍以鯉魚、鱸魚作膾，視為人間美味，蒙古人又帶回生吃牛羊肉之風氣。當年蒙古大軍千里奔馳，軍士即把生肉放在馬鞍下，馬汗和體溫令肉質鬆軟可口，隨處可飽餐，不必開灶。此乃江獻珠女士的夫婿陳天璣教授之考證，並謂蒙古大軍橫掃歐亞，馬鞍夾肉熟成法居功至偉。

生食文化在中國歷史悠久 日本發揚光大

中國人一直喜吃魚生，也一早知道吃魚生不得法可致病，東漢廣陵太守陳登便因吃魚生而染上寄生蟲腸胃病。據說曾由華佗治好，陳登其後繼續狂吃魚生，終告不治。可見吃魚生染上寄生蟲並非近年才有。淡水魚魚生的確高危，但直至今天，南番順一帶仍很多人吃鯇魚魚生，他們說每年打一針便不怕寄生蟲，姑妄聽之，不敢試。

日本吸收了魚生文化，發揚光大，以海魚為主，但在名古屋附近，海津市一帶，因有幾條大河，淡水魚甚多，保留了吃鯉魚魚生的習俗。上期插圖即為當地的鯉魚魚生，中國廚師也許應該去學習鯉魚魚生的竅門。

日本除了吃魚生，也生吃雞肉、雞肝，更愛吃牛肝生，只是幾年前因大規模中毒，導致有人命傷亡，才下牛肝生禁令，但肯定仍有人私下吃。蒙古皇帝吃羊肝生，也不用大驚小怪。

幾年前在北京，有朋友帶領到維人開的私房菜吃涮羊肉，前菜就是薄片生羊肉，甚鮮美，像意大利的薄片生牛肉。香港也有極佳的牛肉，山東的騸牯牛，肉質甜美，本來也可生食，但處理過程和工具如果不夠衞生便很易受細菌感染，只能用來打邊爐了。

期望有一天中菜重拾生食的文化，勿讓日人專美。日本人處理魚生和雞泡魚，真值得借鏡。

（本欄逢周五刊登）