食用安全︱太二酸菜魚陷預製菜爭議 標榜「活魚現做」15分鐘上桌 實測3道菜7分鐘上齊

酸菜魚霸主做不住了？內地人氣過江龍「太二酸菜魚」自攻入香港市場，吸引不少本地市民光顧。不過，在内地杭州某分店，近日就傳出太二酸菜魚是預製菜的爭議。有媒體實測發現在點餐後僅7分鐘，包含酸菜魚在內的3道料理竟能全數上齊，打臉官方宣稱「活魚現做」一般需10至15分鐘的説法。

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綜合内地媒體報道，近期，「預製菜」風波針對內地各大人氣餐廳延燒，其中就包括主打酸菜魚料理的「太二酸菜魚」。9月15日，「太二酸菜魚為何沒人吃了」話題衝上微博熱搜，關於太二酸菜魚是否為預製菜引發衆多網友討論。有媒體記者在太二酸菜魚杭州一門店實測發現，在入座點餐後僅7分鐘，包含酸菜魚在內的3道料理就全數上齊，與標榜的「活魚現殺現做」預期所需時間有較大差距。

媒體記者就「店内是否均為活魚現殺」、「有無使用預製菜」等問題致電太二酸菜魚。客服回應稱：

店內很多食材是每天新鮮到店現場製作的，也有一部分食材會在中央廚房進行初步加工。

客服强調，門市都是明廚亮灶，顧客可以看到製作過程；如果顧客有需求，也可以帶客人進去後廚查看活魚。另外還透露，目前太二酸菜魚全國營業的「鮮活門市」有68間，以杭州為例，目前僅有寶龍城店一間為鮮活門市，使用的是活魚，每日到店後在後廚現殺製作。至於其他沒有升級的店，用的是每日新鮮配到店的魚柳，即從魚身側部切下，去除主骨和大刺的長條狀淨魚肉；食材會在後廚切片、醃製後再現場烹飪。

太二酸菜魚寶龍城店工作人員亦向媒體證實，杭州市暫時僅此一間鮮活門店；活魚當天到店後「現殺現片現醃」，一般需時10至15分鐘能上桌。

昔日酸菜魚「天花板」上座率不足50%

儘管太二酸菜魚客服否認使用預製菜，但據相關行業人士和報告顯示，其大部分菜品通過集採的方式進行統一的供應管理，依賴多地中央廚房加工。且據了解，杭州目前有多家太二酸菜魚分店處於暫停營業、尚未開業或歇業關閉狀態，顯示品牌在當地經營狀況不佳。

太二酸菜魚曾因獨特的定位和口味，一度獲封酸菜魚料理「天花板」，並獲得「排隊王」的稱號，更曾因人氣太火爆而設有「狂妄」的店規，例如超過4人不接待，不拼桌，不加位，不加辣，不減辣，不外賣等。

如今，太二自營餐廳的數量由去年6月30日的612間，減少至今年上半年的547間，更被曝上座率不足50%。因應銷售下滑趨勢，太二酸菜魚推出了以「活魚、鮮雞、鮮牛肉」三大招牌為核心升級菜單，同時部分門店裝修換新，後廚增設炒鍋和廚師進行現場烹飪，強調菜餚新鮮度。

甚麽是預製菜？

根據食物安全中心資料，預製菜泛指用一種或多種食物配料製作，經加工（如分切、混合、醃泡、搓揉、調味等）及/或配製（如煎炸、燒烤、水煮、蒸煮等）後，製成的成品或半成品菜餚。

預製菜食用風險

雖然預製菜一詞相對較新，但其概念則不然。由溏心蛋到辣味小龍蝦等多種可歸類為預製菜的常見食物，均早已在市埸上銷售。

而影響預製菜食物安全風險的主要因素，是其生產過程中最令人關注的微生物污染。因此，必須確保預製菜經過適當加工處理（例如充分加熱），以有效控制成品受微生物污染的風險。

在本港，預製菜須符合載於《公眾衞生及市政條例》（第132章）的食物安全要求。此外，根據第132章第54條的規定，所有在香港出售的食物包括預製菜，必須適宜供人食用。