管家王｜刮砧板+撳刀頭借力最傷刀 刀具達人7問7答籲戒4大壞習慣

刀具生鏽、變鈍，甚至出現損毀，未必是刀的問題，而是用法或保養不當所致，刀具達人、景德行刀具部負責人尹志軒（Alan）就列出4個用刀壞習慣和保養刀具的貼士，大家用刀時可以留意一下。

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買新刀後需要開鋒嗎？

有說法指購買新刀後，使用前需要先開鋒或打磨才會鋒利，Alan則表示這是20、30年前的迷思或做法，現今不太需要做開鋒這個步驟，因刀具出廠時一般都已磨好。

4大用刀壞習慣

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1. 切東西變鍘東西

刀具變鈍或變崩，未必是刀的問題，而是使用習慣不當所致。Alan指「切」是刀向前或向後，使用整道刀鋒；「鍘」就是刀身垂直直落，如用刀時是鍘而非切東西，刀會更快變鈍，甚至有機會損毀。

2. 用刀頭「借力」

不少人切東西時會按著刀身，用刀「借力」，Alan稱這種切法叫cross chopping（十字切），即用手按著刀頭、在砧板上鍘來鍘去鍘碎東西，雖然較方便，但用較薄的刀頭做支點，轉動時容易令刀受損。

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3. 刮砧板

很多人習慣切東西後，用刀鋒刮砧板把食材聚合，Alan形容這個動作有機會將刀鋒刮至捲起，令刀變鈍，建議將刀翻轉，用刀背聚合食材。

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4. 用錯砧板

刀需要配合砧板才能發揮最大作用，一般使用木砧板或膠砧板都不傷刀；但玻璃砧板、竹砧板​​​​​​或金屬製砧板，則容易令刀損壞和變鈍。

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握刀有特定手勢？

握刀手勢不當，除了會影響刀具，更有機會令自己受傷。Alan表示握刀有多款手勢，最重要用適合自己、舒適的方法去握，但如刀變鈍，就不建議握著手柄握刀，

「最好用2隻手指，拇指和食指，輕輕夾著刀身，這樣握刀較安全。」

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斬骨時有何要注意？

不少人特別是女士擔心斬骨時不夠力，很難「一刀兩斷」。Alan建議斬骨時用垂直、直上直落的方法，如沒有信心，可輕輕放下刀，小力剁一下骨，再用手背拍下去，相對較安全。

刀肩作用是甚麼？

很多西式廚刀都有刀肩，即刀鋒旁邊、手柄延伸出來的金屬，Alan指其作用是令刀的平衡點返回手柄，令手不容易滑向前而𠝹傷，但他形容刀肩頗阻位，因磨刀時會碰到刀肩，故刀肩前的位置通常是鈍，而且只有前半部分能切東西，末端5%位置或切不到，

「若刀磨得久、用得久，末端因刀肩頂住磨不到，刀遲早凹下去有個洞，切東西會切不斷。」

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刀具生鏽可否繼續用？

本港濕度高，刀具容易生鏽，刀身有鏽漬可否繼續使用？Alan表示如生鏽程度淺，用「潔而亮」或砂紙擦拭便可；但如侵蝕得深，鏽漬損毀金屬，怎樣磨刀都會有洞，需交由專業人士檢查和維修。

保養刀具4大貼士

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1. 定期磨刀

好好保養刀具，可延長廚具壽命。Alan提醒要定期磨刀，何謂「定期」其實因人而異，因每個人的使用量、用法也不同，建議如切東西時開始「有少許不順」，應拿磨刀石或磨刀棒修正，便能快速恢復鋒利度，不要等刀鈍到無法切才磨，否則要花更多時間磨刀。

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2. 用刀後洗乾淨和抹乾

刀具通常因潮濕而生鏽，Alan指用刀後應盡快用洗潔精洗乾淨和抹乾，放入抽屜或刀座前，待10至20秒、吹乾表面水分才收納，刀具便沒這麼容易生鏽。

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3. 檢查不常用刀具

不常用的不鏽鋼刀，即使長期放在抽屜，隨時間也有機會生鏽。故此應久不久拿出來檢查，輕輕清洗再抹乾；至於碳鋼刀就要定期補油以免生鏽。

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4. 用合適刀具

工欲善其事，必先利其器。Alan提醒不要用三德刀等薄刀斬骨，否則會崩，「用合適的刀做適合的事，拿文武刀或斬骨刀斬骨，刀就不會損毀！」

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撰文：蘇麗儀

攝影：王華婷、何家賢、黃敬博