管家王｜主婦煮餸只需3種刀 刀具專家：一般家庭唔一定要用貴刀

刀是每個廚房的必備用品，該如何選擇適合自己的刀具？哪一款刀適合家用？刀是否越貴，越鋒利越好？「刀具達人」景德行刀具部負責人尹志軒（Alan）表示，其實一般家庭家中配備3種刀已相當夠用，並指一般家庭未必要用貴刀，教大眾如何揀選適合自己的刀具。

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市面上刀具款式多，若只是在家煮食用，有哪些刀適合家用？Alan表示普通家庭只要配備以下3款刀已相當夠用。

切菜、切肉：三德刀或牛刀

三德刀是家中常用的一把刀，主要用來切肉、切菜，刀身薄，切東西時較流暢，鋒利感會較高，尺寸不會太長，但絕不能用作斬骨。

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牛刀

牛刀跟三德刀的用途相若，刀牛有較多長度選擇。商用而言，牛刀比三德刀更常用，因切的東西通常大件一些，故會選擇較長的刀。其實在家都可以使用牛刀，一般不建議超過8吋，三德刀通常是7吋左右。

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切生果、削皮：刀仔

至於刀仔即短身的刀，使用上較靈活，切小件東西，切水果和削皮十分方便。

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斬骨：斬骨刀

一般家庭吃飯都是兩餸或三餸一湯，通常都有排骨、雞翼等含骨菜式。如需要經常斬骨，必須備有一把斬骨刀，刀身比牛刀和三德刀厚得多，強度高，斬骨時刀鋒不會受損，斬下去亦較輕鬆。

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額外：麵包刀

如果愛以麵包做早餐，家中也可以添置一把麵包刀，即有鋸齒的刀，切硬身麵包時，如使用無鋸齒的刀，便難以切下去，麵包亦會切成碎，使用有鋸齒的刀就會相對方便。

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陶瓷刀不及金屬刀鋒利

除了金屬刀，現今許多人會使用陶瓷刀，其最大的特點是硬度高，保持鋒利的耐久度高，陶瓷表面密度高，較易清洗。但由於硬度太高，陶瓷刀跌在地上會斷，切硬物時亦容易崩，亦不如金屬刀一樣可以磨得很薄，鋒利度始終不及金屬刀。

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選刀4大迷思

1. 越貴的刀是否越好？

市面上刀具價錢由百元至上千元都有，買刀是否一定要追求貴刀？越貴的刀是否代表越好？Alan表示，一把刀價格高，通常是刀匠或品牌較有名，鋼材相對高階；但對於用刀經驗淺的人而言，使用時較「粗魯」，例如只用同一把刀切所有東西，甚至強行切魚骨，就無必要使用很貴的刀，因貴刀通常磨得薄身，刀鋒薄，承受不了衝擊，加上所用的鋼材很硬，易崩，入門人士未必能夠駕馭，

「一把貴的刀是好切，未必適合入門級用家。平刀通常厚些，切下去未必會出現損毀，對家用顧客而言，一把平刀才是一把好刀，要視乎自己的需要去選刀。」

2. 同一類型的刀用不同材料有何分別？

同一款刀，但分別以不同材質製成，有甚麼差別？以三德刀為例，Alan指鋼材越硬，鋒利耐久度越高，也會相對難磨。其次是以不鏽鋼還是碳鋼製造，用不鏽鋼刀切水分重的東西，毋須擔心會生鏽；但用碳鋼造的刀切菜就要小心，因水分一旦停留在碳鋼表面太久，就有機會生鏽，因此切了一段時間後，就要用布抹一抹刀身。

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3. 不鏽鋼刀不會生鏽？

大部分人購買不鏽鋼刀，就是希望避免刀具生鏽。Alan形容不鏽鋼造的刀抗鏽能力高，但也有機會生鏽，如水分長時間停留在刀身、濕度太高，同樣會生鏽，故此存放前必須要抹乾。碳鋼刀方面，除了使用時久不久就要抹一抹，如長期不用，1、2個月內也有機會生鏽，所以最好久不久拿出來，塗抹少許油才存放。另外，切酸性重的食物如檸檬、番茄後，也要盡快用水清潔，否則會侵蝕刀身。

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4. 刀身是否越薄、越鋒利越好？

當刀具變鈍時，很多人都會磨刀，務求刀具變得鋒利無比。Alan表示如是切無骨、軟身的肉或菜，刀身越薄，越鋒利的確越好。但若是切很硬的蔬菜如南瓜、蕃薯，薄身的刀未必適合，反而厚身的刀受力會較佳，因很薄的刀強度會較低，黑椒、蒜頭頂部、檸檬核皆不可切，如不懂得用力勉強壓下去，刀有機會崩，在這些情況下該用普通刀去切，極鋒利的刀反而不適合。

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如何選擇適合自己的刀？

購買刀具不一定越貴越佳，最重要是適合自己，但如何知道一把刀適合自己？Alan指可從3方面入手：

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撰文：蘇麗儀

攝影：王華婷、何家賢