食用安全︳水果發霉切走照食？ 專家拆解2類食物易致癌

天氣炎熱又會間中下雨，如果食物存放在濕度高的地方，恐容易滋生霉菌。台灣毒理學專家招名威表示，不要吃腐爛或發霉的食物是基本健康飲食原則，尤其是老人、幼童、孕婦以及免疫力低的人士。另外，他又提醒有兩類食材一旦發霉就要絕對不要吃，因為會產生一級致癌物黃麴毒素，引發肝癌機率很高。

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台灣毒理專家招名威早前在社交網站發文，指水果發霉後一定要扔掉，尤其是老人、幼童、孕婦以及免疫力低的人士。由於水果含有的有機酸比例較高，但若在適當的狀況下，保鮮時間就能比蔬菜要長，因為有機酸能減少細菌的繁殖，但如果發霉，無論是任何種顏色的黴菌，都建議馬上扔掉絕不食用，不管是富含豐富維生素的蘋果、橙、青瓜、紅蘿蔔、十字花科蔬菜等，都不要再食用。進食後可能會造成腸胃負擔、腹瀉，長期食用更可能會誘發腸胃疾病。

他又提醒，如果堅果類、粟米類的食材發霉，更需格外的注意，因為可能含有黃麴霉菌，它能產生一級致癌物黃麴毒素。他表示，「只要吃下肚，就一定會累積在肝臟裏，不易排出，只要累積一定的劑量，引發肝癌的機率就超級高。」

不過，他又指大家不需要恐慌，購買當下若觀察堅果或粟米的外在沒有發霉，而堅果的殼是緊閉的，而且保存期沒有超過，應該就是安全可以食用的。

此外，他又提醒如果發現麵包上有黑色、橘黃色或黃色的發霉斑塊，就絕對不能食用。這種黴菌的菌絲較長，容易遍佈整個麵包，即使切掉一部分，肉眼也無法確定這些菌絲是否已經長到麵包其他地方了，因此不能吃，必須扔掉。

香港高等教育科技學院食品科學及安全（榮譽）理學士課程主任方麗影博士曾表示，霉菌的生長會產生代謝產物，即是霉毒素，常見的霉毒素有黃曲霉毒素，其毒性強，被列為致癌物質，曾有研究發現在攝氏100度或150度下加熱90分鐘，分別只能破壞其4成及8成毒素，反映高溫下也未能完全破壞其毒性。

方麗影指，肝臟是人體的排毒系統之一，微量的黃曲霉毒素能被肝臟分解，只要肝臟功能良好和只是攝取小量霉毒素，黃曲霉毒素便能排出體外，不會對身體構成影響。不過，生活作息不健康或壓力過大的人，均會令肝臟代謝功能因過分勞損而減弱，若經常進食含霉菌的食物，會令肝臟負荷倍增，有機會引致肝炎，嚴重者甚至會演變成肝癌。

部分人或不想浪費變壞的食物，切除發霉部分便繼續食用。但方麗影指，肉眼可見的一點霉菌若放置於顯微鏡下觀察，便會看到它是由很多菌絲積聚而成，即使霉菌看來只集中在食物某部分，其他部分看不見霉菌，事實上食物內已含毒素，故不建議進食已發霉的食物。

文章已獲毒理專家招名威授權轉載。

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撰文：潘迦晴