食用安全｜WFH居家防疫翻叮隔夜飯好方便？ 拆解2招保存白飯免中毒＋4大高危隔夜餸

第五波疫情持續升溫，市民擔心要被「禁足」瘋狂囤糧，導致市面食物短缺。為免浪費食物，不少人會將剩菜剩飯放入雪櫃儲存，隔日再翻叮來食。不過，有醫生提醒放雪櫃不等於安全，稍有不慎恐致食物中毒。對此，《晴報》綜合了各專家意見，整理出保存隔夜飯餸的重點，同時又列出4大高危隔夜餸，籲市民小心處理。

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翻熱不能消除毒素

因進食隔夜飯餸而引發食物中毒的個案屢見不鮮，當中不少個案與細菌「蠟樣芽孢桿菌」（bacillus cereus）相關。根據食物安全中心及其他資料顯示，蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長或最終產生引致嘔吐的毒素。

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於環境和多種食材，若食物煮好後不馬上進食，不應在室溫下放置過久，否則內含的蠟樣芽孢桿菌繁殖細胞會大量生長，甚至產生毒素；即使其後將之冷藏，再徹底翻熱才食用，都已無法消除毒素。

2個保存白飯貼士

由蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒又稱為「炒飯綜合症」。根據資料，每克食物含有超過10萬個「蠟樣芽孢桿菌」細胞便有可能引致食物中毒。台灣營養師程涵宇曾指出不少家庭主婦認為白飯本身沒有調味，就以為剩飯可以冷藏相當長時間，但其實將白飯放入雪櫃冷藏超過2天可引發食物中毒，當中更有95%的仙人掌桿菌中毒個案是因此而起。她提醒民眾可參考以下2個貼士，保存未食完的白飯：

1. 未食完的白飯可放在電飯煲內，以攝氏60度或以上保溫保存，或是冷藏2天內必須食用；

2. 如預計未食完的白飯會存放超過2天以上，則必須放在冰格保存。

4大高危隔夜餸

除了蠟樣芽孢桿菌外，亞硝酸鹽引起的中毒的個案亦不容忽視。因此，如想將以下4種食材留隔夜時，處理時要特別小心：

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食物中毒嚴重可致死

腸胃肝臟科專科醫生李達榮曾指出，一般食物暴露於室溫下數小時已會滋生細菌，造成食物中毒風險。食物中毒潛伏期一般可由數小時至數天不等，常見病徵包括嘔吐、腹瀉及發燒等，亦可致脫水、休克與及內臟衰竭，嚴重者甚至死亡。

對此，中心建議要避免滋生惡菌，應將食物存放於安全溫度，即冷藏於攝氏4度以下，烹煮後保持於攝氏60度以上，開封或翻熱後應立即食用。李達榮醫生亦提醒，保存食物時可注意以下3個要點：

1. 1小時內放入雪櫃

把熱食放涼時要蓋好，避免食物直接與空氣接觸，且不應放置於室溫下太長時間，建議如非即時食用，1小時內要放入雪櫃。

2. 不應存放多於1日

即使已放入雪櫃，隔夜飯餸存放時間都不應長於1日，因一般家用雪櫃不足完全阻止細菌滋生，置放時間越長，食用風險越高。

3. 宜用玻璃容器

在儲存及翻叮食物時，均建議選用物理特性較穩定的玻璃容器保存食物，因金屬容器多有塗層，容易剝落，而塑膠材料一般不宜在微波爐使用。

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撰文：陳樂彤