自製軟式菠蘿包 讓長者緬懷昔日美味

茶餐廳的食物，陪伴不少人成長。為協助長者在暮年重拾這些美食的滋味，明愛安老服務便設計出「茶記食譜」，照顧者只需花25分鐘，以簡單「蒸、攪、壓」步驟，便重塑口感軟滑的「軟式菠蘿包」，讓有吞嚥困難的長者亦可吃得滋味。

明愛安老服務營養師李忠鍵與膳食主任邱嘉良表示，近年不少安老單位籌備特別節慶和活動時，都會加入「軟餐」，讓有吞嚥困難的長者亦能參與︰「例如辦『懷舊冰室』活動時，我們曾安排廚師煮西多士、蛋撻、菠蘿包等軟餐；過節時亦有設計『節日軟餐食譜』，令長者在佳節亦能享口福。」

鮮淮山番薯增纖維

二人推介照顧者在家可先嘗試製作「軟式菠蘿包」，材料方面，可先在坊間購入正常的菠蘿包，花25分鐘便可像「分子料理」般，既保留菠蘿包的味道，又有利長者進食。他們笑言，菠蘿包雖然是茶餐廳的大熱食品，惟本身較高糖和高脂肪，故將其轉化為精緻軟餐時，尤其要花心思︰「今次食譜特別加入鮮淮山和番薯，因兩者膳食纖維豐富，可增加軟餐纖維素含量，亦可控制油和糖份。」

除了淮山及番薯外，李、邱二人認同薯蓉和雞蛋亦是很好的凝固材料︰「一來是天然食材，二來含有豐富營養素，可令軟餐的營養成分更充足；例如塑造更複雜的軟餐形狀，則可用上軟餐酵素及凝固粉。」

另外，他們建議可先選一些較清淡的食材作原材料，塑形後才適當添加醬汁，以減少軟餐內的糖、鹽和脂肪含量；調校醬汁時亦可適當減輕糖、鹽比例；同時可通過巧手捻造型提高仿真效果︰「例如我們會在菠蘿包上慢慢鎅出方格，再在格與格之間掃上楓糖膠，令軟身的番薯蓉看來更像『脆皮』。」

適當減輕糖鹽比例

他們又提醒，因番薯水份含量較高，如含水量太多，或會令「菠蘿包」無法成形，建議製作時添加適量凝固粉，以吸收多餘水份。

記者︰脫芷晴

美術︰招潤洪

鳴謝︰明愛安老服務《美食無限耆II》