管家王 ︳海味達人教揀靚金蠔+乾瑤柱 推介一款食材補腎強肺

農曆新年期間晚市堂食暫停，一家人想食餐團年飯可能就要自己落手煮。《晴報》邀請到有40年歷史的海味老字號「天立行」的第二代負責人、90後女生Ivy為大家講解揀靚海味秘訣，除熱門食材之外亦特地介紹具食療功效的羊肚菌選購及烹調重點，幫大家調理身體迎接虎年。 

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乾瑤柱 大粒金黃屬佳品

香港常見的乾瑤柱主要由大至細分為L、M、S及SA，再透過品質分成1至4級，體積越大、色澤越佳及味道越香就會被評為最高的Grade 1。Ivy指揀乾瑤柱重點在於瑤柱要顏色金黃、外觀完整及紋理緊密，不可有爆裂，靚瑤柱聞起來香味亦較明顯，乾瑤柱越靚烹調後味道亦越濃。

揀乾瑤柱秘訣：
表面較少裂紋、夠乾身、完整，以不易碎開為佳。

烹調貼士：
簡單洗去表面灰塵，用水浸大約3小時即可用以烹調。

金蠔 新春「當造」最宜蜜汁煎

相比乾瑤柱或冬菇等應節食材，Ivy指金蠔較有季節性，事關冬季過後生蠔一般較肥較大隻，短時間曬乾後的金蠔烹調後亦會較鮮美甘香。Ivy表示想揀靚金蠔可以從外觀著手，重點要於外型完整、蠔身飽滿，以不太乾身且「肥嘟嘟」者為佳。

揀金蠔秘訣：
外型完整無崩口、蠔身飽滿，如呈乾身扁塌則較不理想。

烹調貼士：
清洗裙邊後先以蒸約5分鐘以讓金蠔定形，印乾後以細火兩邊煎香，重點在於切忌用猛火，否則容易黐底煎燶。

羊肚菌 補腎強肺護氣管

疫情期間市民分外注重健康，Ivy就特別推介具食療功效的羊肚菌。她指羊肚菌除味香適合煲湯之外，同時亦具有補腎入肺功效，對氣管呼吸道有益。羊肚菌外觀獨特，Ivy指羊肚菌主要分培植與野生兩種，後者紋路較不規則，體積一般較細小，味道則以野生羊肚菌較濃、口感較爽，但價錢亦較高。

揀羊肚菌秘訣：
以表面紋路清晰、較脹身飽滿者為佳。

烹調貼士：
用水浸大約15分鐘，之後逐隻清洗以「捽」走細紋之間細沙即可。

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