食用安全·臘肉篇︳製作過程不當恐滋生細菌 食安中心：臘味含致癌物亞硝胺︳附9大購買+食用要點

不少市民入冬後都會食臘味，有人更會趁氣溫下降及天氣乾燥，在家中晾衫架、甚至在街上曬鹹魚、臘肉，影響鄰居及環境衛生。食物安全中心（中心）昨日（22日）表示，最近完成一項有關臘味的時令食品調查結果，約140個樣本全部通過檢測；但由於臘味含有致癌物亞硝胺等，因此提醒市民切勿過量進食。

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中心發言人表示，踏入冬季，不少市民喜歡進食臘味，因此中心從不同零售商（包括網上零售商）抽取不同種類的臘味樣本，包括臘腸、膶腸、臘鴨及臘肉，進行化學和營養成分測試。結果約140個樣本，全部通過檢測。

但發言人提醒，因臘味除含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，亞硝胺亦帶來潛在風險；加上部分臘味的鈉、糖和脂肪含量也較高，因此市民須注意均衡飲食，不宜過量進食臘味。而且，嬰兒較易出現亞硝酸鹽中毒，所以不宜食用臘味，小孩也不宜多吃。發言人又警告，世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構已將加工肉類歸類為「令人類致癌」，市民應避免進食過量加工肉類，以減低患大腸癌的風險。

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製作過程不當恐滋生細菌

中心早前亦曾表示，常見的臘味有臘腸、臘肉及臘鴨等；而針對傳媒報道有市民嘗試在家中自製臘味，引起食物安全的疑慮，中心提醒若製作過程不當，可能導致細菌滋生，令臘味變壞，進食後有可能影響健康。

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（食安中心圖片）

而值得注意的是，肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性的食物（如自製臘腸）內滋生，並產生致命毒素，但不會令食物明顯變壞。由於硝酸鹽／亞硝酸鹽能與醃肉中的其他物質起反應，產生亞硝胺這種可令人類患癌的物質，因此只應用達到預期效果的分量。此外，意外攝取大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症，令紅血球失去攜氧能力，造成血氧過少，導致感到頭痛、虛弱、呼吸困難，皮膚和黏膜會變成紫藍色。嬰兒及小孩的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，因此也較易患上此症。

9大購買+食用要點

以下是購買、食用、烹調及儲存臘味的注意重點：

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責任編輯：李凱晴