蛋黃愈深色愈有營 維他命A 奧米加3 含量較多

雞蛋的營養價值豐富，含大量蛋白質、脂肪、維他命D、礦物質等營養素。坊間蛋類繁多，有營養師表示，雞蛋的產地、外表顏色，與營養無太大關連，揀選時反而可留意蛋黃顏色。一般而言，母雞進食天然飼料，蛋黃顏色會較深，維他命A、奧米加3含量也較多。

不過，攝取營養最關鍵因素仍然是烹調手法，當中鐵蛋、滷蛋的卡路里一般會較高。

市面售賣的雞蛋種類繁多，視乎產地、飼養環境及飼料等不同，大致可分為3種，包括白蛋、啡蛋及粉紅蛋。其中美國白蛋，口感較滑溜、淡口；中國土雞蛋由自由放養的走地雞所生，蛋味最濃、較香口；日本蛋近年備受追捧，憑高質見稱，甚至標榜可生吃。

飼料天然 蛋黃顏色較深

VNS營養健康中心首席註冊營養師詹兆洲表示，雞蛋的營養價值，與產地、蛋殼顏色沒有關係，後者主要受色素所致。反而蛋黃顏色與雞的飼料有關係，他指，母雞進食粟米、大豆、麥等天然飼料，所生產的蛋黃顏色會較深，並含有較多維他命A或奧米加3。相比之下，農家雞較雜食，所生的蛋，蛋黃顏色較淺，其營養亦會有分別。

一般而言，雞蛋含有約7克蛋白質，而且屬「優質蛋白質」食物，當中9成胺基酸容易讓人體吸收，攝取充足蛋白質更有助肌肉、骨骼、牙齒、頭髮、皮膚、內臟器官等發育與修復。蛋白質也是參與體內酵素、荷爾蒙、免疫系統的調節物質。

熟雞蛋蛋白質 較易吸收

詹兆洲又稱，雞蛋還含有不同營養及礦物質，包括維他命A、葉酸、維他命B5、維他命D、膽鹼、葉黃素、玉米黃素等。其中，維他命A有助修補上呼吸道的細胞、提高抵抗力；葉黃素、玉米黃素則有助維持眼晴健康。

烹煮方面，詹兆洲說熟雞蛋的蛋白質會較易被吸收、消化。相比其他烹調方法，加工製作的雞蛋因為經長時間加熱和醃製後，可令結構性改變，從而失去營養價值。其中，茶葉蛋和滷蛋相對較健康，鈉含量較低；以鴨蛋製的鹹蛋，鈉含量則最高，每100克的鈉含量高達1,632毫克，已等於成年人每日建議攝取量逾8成，切忌多食。

美術：陳超雄