氣炸鍋高溫烹調釋致癌物 2類食材不宜氣炸 易增致癌風險

氣炸鍋操作方便，不用使用過多食油就能吃到油炸口感的食物，深受用家歡迎。韓國消費者協會早前測試結果顯示，以多款氣炸鍋炸出來的薯條，當中所含的致癌物質「丙烯酰胺」超過歐盟安全標準，最嚴重超標逾兩倍。另外，本港食物安全中心及台灣專家亦曾指出，澱粉質食物、加工食物、肉類；蔬菜亦不宜以高溫氣炸，當中營養素會被破壞。

據韓媒報道，韓國消費者協會利用急凍薯條作測試，按照產品使用說明書以200度高溫烹調，結果發現10款氣炸鍋中，其中4款炸出來的薯條，所含的致癌物質「丙烯酰胺」超過歐盟安全標準，最嚴重超標逾兩倍。韓國消費者協會又表示，即使不放入食用油，薯條等含碳水化合物食品經過長時間高溫烹調，會產生「丙烯酰胺」，提醒消費者在煮食時不要「炸過龍」。

食安中心：煮至金黃色要停

本港食安中心早前曾提醒，無論以甚麼烹飪方法，要減少食物中「丙烯酰胺」的含量，就要避免使用過高溫度及以過長時間烹煮食物。可以在煎炸、氣炸、烘焙、烤烘或燒烤食物時，將食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。

兩種食物不宜氣炸

據台灣健康資訊網站《Heho》報道，台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指，避免以下食材放入氣炸鍋，包括：

她又提到使用氣炸鍋要注意以下事項，以減低致癌風險：

許惠玉提醒食物還是以水煮、燉煮、清炒等多種料理方式，多吃新鮮蔬果最好，「因為天天用氣炸鍋料理，沒辦法越吃越健康」。

專家：烹煮溫度高 易釋致癌物質

化學博士Dr K.Kwong在其Facebook專頁指，在「氣炸」原理方面，要做到「炸物」香脆，必須將食物水份迫走，再令食物表面進行梅納反應，並在進食前，防止水份再由空氣進入食物。而氣炸鍋烹調雖然使用食油份量較少，但烹煮溫度一般超過300度，以及比較長烹調時間，故相比一般油炸方式，會產生較多「丙烯酰胺」。而且當溫度越高，致癌物質「丙烯酰胺」及「多環芳香烴 」(PAH) 亦越多。

延伸閱讀：

【新冠肺炎】單日再增20棟確診者居住大廈 迎濤灣、富泰邨、順天邨上榜【內附詳細名單】

每朝索取《晴報》：精明生活．健康家庭．開心娛樂

撰文︰劉紀瑩