【韓國檢測】10款氣炸鍋4成存健康危機食物釋致癌物最多超標逾2倍

發佈時間: 2020/01/21

氣炸鍋標榜無油健康煮食，近年大行其道。不過韓國消費者協會（KCN）近日檢測市面上10款氣炸鍋，發現4成樣本炸出的食物致癌物超標，最嚴重超標逾2倍。有專家指出，氣炸鍋煮食仍難以避免食物在高溫下產生有害物質，並提醒有些食材不宜放「入鍋」。

韓國消費者協會（KCN）日前檢測市面上10款熱銷氣炸鍋的安全和健康性，但未有公開品牌名稱。檢測將冷凍薯條置於攝氏200度高溫烹飪，結果發現10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條，致癌物質「丙烯酰胺」含量超出歐盟安全標準，最嚴重超標兩倍多。

協會指即使不放入食用油，薯條等含碳水化合物食品經過長時間高溫烹飪，會產生「丙烯酰胺」，提醒消費者烹飪時不要「炸過頭」。

台灣食品技師張邦妮早前在Facebook專頁以《氣炸鍋健康無油又低熱量？》為題解釋，指氣炸鍋是以產生高溫熱風對流將食物包圍加熱，如果食物本身含有豐富油脂，如帶皮雞脾，即使不放油也可以創造黃金酥脆的「油炸」效果，故用油量與熱量可以大大下降。

用氣炸鍋較健康可放心進食？

不過，張邦妮亦指食物中的碳水化合物、蛋白質及脂肪，還是會因為高溫加熱生成有害人體的致癌物質，且隨著溫度越高，或加熱時間越長，有害物質就越多。而氣炸鍋做出來的炸雞、薯條等炸物，本身含有大量油脂、澱粉，多吃依然會轉成熱量儲存起來，故提醒不要經常進食。

烹調蔬菜好或壞？

蔬菜經過高溫調理，當中富含的維生素也會因為高溫而被破壞或流失，故此不推薦以氣炸鍋烹調蔬菜。

溫度控制與致癌物有關？

當脂肪受熱溫度超過200℃時，會產生「苯駢芘」，炸雞在高於150°C的溫度，會產生「雜環胺」，澱粉含量高的食物，如馬鈴薯，經過高溫也會產生致癌物「丙烯醯胺」，建議溫度控制應在100至140℃，可減少產生致癌物的風險。

不要用氣炸鍋處理加工食品？

有些人或會擔心加工食品釋出的油可能會產生反式脂肪，增加致癌、心臟病風險。張邦妮指飲食中的反式脂肪大多來自植物油加工所成。使用氣炸鍋其實只是讓食物再度加熱，食物經過高溫烹調，本來就可能產生有害物質，故加工食材透過煎、烤、油炸處理也會出現反式脂肪。

部分內容獲台灣食品技師張邦妮FB授權轉載。

撰文：林幸琦

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