如非專人解說,刀功細膩的揚州師傅明哥主廚「翡翠江南」,跟大眾歡迎的「翡翠拉麵」感覺上不會拉上關係。
「翡翠江南」近來推出江南禮饌之臨安古今盛宴,從涼菜「山清水秀」到湯品「松茸繡球花」,主菜「蟹釀橙」、「龍井蝦球」、「明月照紗窗」、「珊瑚菊花魚」,到點心「招牌小籠包」、「蘿蔔絲酥餅」、「蔥油大餅」,甜品「慈禧豌豆黃」,還有叫人邊吃邊讚嘆,以雪耳燉成燕窩一樣的「冰糖素燕窩」。一夜美饌琳琅滿目,美不勝收,怎會想到是以小籠包及拉麵見稱的「翡翠集團」推出的江南私房菜?
入廚30多年,明哥刀功過人,將揚州廚師「天下第一刀」的刀功發揚光大,豆腐切成繡球菊花配鮮美松茸清湯,香氣撲鼻。「松茸繡球花」上桌,讚嘆從心而發,別處少見絕藝切出來、美美的菊花。
「蟹釀橙」(蟹釀棖),中國國宴其中一道名菜。南宋定都古臨安府(今之杭州),當時江南流行以蟹入饌,周密著《武林舊事‧高宗幸張府節次略》所述,紹興二十一年(公元1151年),張俊於府邸宴請宋室自北南逃後、南宋首位皇帝宋高宗。其中一道菜「螃蟹釀棖」,後來詩人林洪於《山家清供》詳述了作法並流傳至今,乃江南一帶秋冬賣相奇美的滋潤佳餚。主廚取材自看來並非舶來新奇士橙,相信土橙之果香,讓橙汁酸度提升廣東花蟹蟹肉鮮甜,加入江南陳年黃酒並菊花燉製;看似今時潮食,甚至以為fusion菜式(尤其是港人慣吃舶來美國、澳洲、以色列、西班牙橙,見橙入饌即批為外國菜),誰知翻開歷史,乃中華民族經典古菜式。至此將古字再學,棖即是橙。
(本欄逢周三至四刊登)
撰文:
鄧達智
遊山玩水See The World
欄名: I SEE
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臨安禮饌翡翠江南 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D190117
臨安禮饌翡翠江南 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
如非專人解說,刀功細膩的揚州師傅明哥主廚「翡翠江南」,跟大眾歡迎的「翡翠拉麵」感覺上不會拉上關係。 「翡翠江南」近來推出江南禮饌之臨安古今盛宴,從涼菜「山清水秀」到湯品「松茸繡球花」,主菜「蟹釀橙」、
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