川流風肉鹽焗雞

德哥陳啟德師傅，川菜煮弄頗獨特，家學淵源不失傳統根基，遍讀群書，對各式知識與廚藝持開放包涵態度，創出一套獨一無二「德哥川流」。川流在這裏可解作德哥川菜流派，配合退而不休加盟如心集團，推出「川流」私房菜。

川流不息，這名字取得真好。

十多歲入行，廚藝生涯滿50年，祖籍四川重慶，雖然在香港出生，家族幾代製作豆瓣醬，德哥在香辣並鹹鮮醬缸中浸淫成長，渾身川菜歷史。在沒受過政治與革命洗禮流失下，學得一身傳統絕學，徹頭徹尾就是川菜活化石。

德哥以「川足迹」主題，讓我們感受一抹川流特色，未吃看菜單，先感受名字魅力。前菜四樣，先聲奪人「三十三香黑排骨」，未知靈感是否源自京都「三十三間堂」，以33種調味料炮製肉排得出黑色結果，雖則小小前菜，竟然微微震盪。「燒椒涼粉」的涼粉似涼白肉般將涼粉掛在小竹枝，盛在小小玻璃瓶，下面蕩漾着香燒青辣椒製成綠色汁液，白滑涼粉賣相與清香味道並辣度恰到好處的青椒汁混為一體；如果夏天變身一大碗，定博得廣泛捧場。

川菜館常見酸辣湯，在德哥手勢下與眾不同，鮮活胡椒香濃。德哥解釋︰麻油、香醋、胡椒粉不得過火與湯羹同煮，只能把以上三樣調味料撞落已煮好的酸辣湯，喝來味道更鮮、更刺激，頭頂髮管全告開放，剛下機的勞累散去大半，精神爽利。

主菜多樣需慢慢道來，先說「風肉鹽焗雞拼朴葉乾燒鮮鮑」，未必是我整份菜單至愛的菜式，卻因風肉，即臘肉的煙熏滋味，惹起多少舊時初試四川臘肉的故事。那雞肉鮮滑得不得了，以粗海鹽隔紙夾着德哥用三天炮製的風肉焗烤而成，煙熏香氣輕盈流動，那滋味難以言喻。

（本欄逢周三至四刊登）