一清一濃兩羊肉

上期寫到北京的涮羊肉，香港位處南海之濱，本來沒有這一味，但是在上世紀50年代初，大批廚師從北方南移，香港出現了一股外江菜的熱潮，京菜館、上海菜館湧現。50至70年代，是香港餐飲菜的一個黃金時期，那時很多知名的京菜館，例如松竹樓、東興樓、鹿鳴春、北京酒家、美利堅等等，到了冬天都賣涮羊肉，非常熱鬧，幾乎可以和廣東的煲仔飯和打邊爐分庭抗禮。

記得60年代到70年代初，天后（當時還稱為北角）銀幕街有一家「南來順」（北京賣涮羊肉最出名是「東來順」），門口有副對聯︰「南來群雁秋已至，順時補身涮羊肉」。可惜從未試過該店。

北方人一年四季吃羊，嶺南則只在秋冬天吃羊，可能和天氣有關。北方吃的是綿羊，嶺南卻以山羊為主，又稱草羊，以黑皮為佳，羊味濃，故多加入竹蔗、馬蹄、合桃以中和之。海南島的東山羊也是山羊，以前星馬風味的餐廳除了賣海南雞飯，也賣一味海南羊肉飯，是清湯的，四季皆宜。可惜現在這類馬來風味餐廳也少了。

粵菜的羊肉，現在已剩下「雙冬羊腩煲」。本來這也是很巧手的，冬筍冬菇皆冬天時令食品，用來燜羊腩，非常合時令而名貴，只是此菜常常會大鍋煮成，分成小鍋，放入冰箱慢慢賣，多麼好吃的經過幾天也會肉味流失，何況冬筍冬菇都宜即煮即食，想保存多日不免要加鹽加味，吃起來就常常偏鹹了。我常想，如果弄個清湯版的雙冬羊腩煲，應該更可口，不知廚師肯不肯做。

粵廚用清湯煮羊肉，有悠久歷史，非在下自撰。有一道名菜，名為「拆燴羊頭蹄」，就是清湯，把羊頭和羊蹄煮焾拆肉去骨，原湯燴之，現在陸羽飯店仍有。此外也可加入淮山、杞子、圓肉清燉，名為「淮圓燉羊頭蹄」，也是極佳的冬日滋補湯水，尤宜老人。

粵廚也用綿羊，「炒綿羊絲」也是相當拿手的。當然和北方相比，粵菜的羊肉菜饌仍然單調。

山西太原有一道名小食，稱為「頭腦」，就是用淮山蓮藕燉羊肉，吃時佐以黃酒一両，在清晨時分吃，據稱非常滋補。

（本欄逢周五刊登）