近日每吃東洋料理,店家例必以蠶豆作前菜,也反映了日本廚師重視時令食品的傳統。
時令的食品最好吃又便宜(因為產量多),而且往往也有益。例如春天的韭菜、薑,夏天的冬瓜、西瓜,秋天的雪梨、枇杷,冬天的大白菜、蘿蔔,都是當時吃來最有益的。
蠶豆是春末夏初成熟的,正是養蠶的時令,故稱蠶豆。50年前,我們的零食沒有薯片,吃的是炸五香蠶豆。當時膳食脂肪不多,炸蠶豆既有脂肪又有豐富蛋白質,誰說不是健康的零食!
炸蠶豆用乾蠶豆,一年四季都有;記憶中春末夏初新鮮蠶豆上市時,也有煮的新鮮五香蠶豆。好像是賣煨番薯的小攤子有售,用報紙包住(那時未流行膠袋)。如果記憶有誤,請高明指正。相似風味的是秋天的熟花生,是跟鹽焗雞蛋同攤檔賣的。那時的小攤販分工明確,賣糖砂炒栗子的才有炒銀杏,絕不會混雜其他食物。
以蠶豆入饌的佳餚
蠶豆好少進入粵菜,在江浙菜卻很流行。記憶最深的是20多年前銅鑼灣道、摩頓台後的鄉村飯店,全女班廚師,出品精潔可喜,尤其一道豆瓣酥,更是每去必食的前菜。
豆瓣酥乃係蠶豆茸加雪菜之食制,鄉村飯店更加入瑤柱絲,份外惹味。鄉村飯店的豆瓣酥一年四季常備,想必也是用急凍豆瓣,但烹調得法,也無不妥矣。
另一道很好吃的蠶豆菜,是火丁蠶豆,火腿雞丁燜豆瓣,如果用鮮剝豆瓣,實為上菜,價錢應不遜蒸魚。可惜很少酒家肯用了。
不吃肉的,也可以生煸蠶豆,爆香蔥油燜蠶豆瓣。此外,還有一道豆瓣莧菜,可惜要用油泡蒜子(不用不香),未必算是齋了。
寫到這裏,才記起原來我們馳名的四川豆瓣醬,也是用蠶豆的,所以稱為豆瓣醬,尤其出自郫縣的最有名。好吃的郫縣豆瓣醬,可以和雲南的昭通辣醬比肩。昭通也近四川,年前大地震,令人掛念。
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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初夏吃蠶豆 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D160428
初夏吃蠶豆 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
近日每吃東洋料理,店家例必以蠶豆作前菜,也反映了日本廚師重視時令食品的傳統。 時令的食品最好吃又便宜(因為產量多),而且往往也有益。例如春天的韭菜、薑,夏天的冬瓜、西瓜,秋天的雪梨、枇杷,冬天的大白菜
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F1617653%2F%E5%88%9D%E5%A4%8F%E5%90%83%E8%A0%B6%E8%B1%86
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