五款適合高溫煎炒食油 名單更新

上星期在本專欄討論關於如何儲存食油去保存質量，其中有讀者問，牛油果油及橄欖油等是否適合高溫煎炒。對上一次討論關於食油，已經是五年多之前，今個星期的專欄文章，就更新適合煎炒的健康食油。

煮食油的穩定性是決定因素

五年前的文章討論過，適合高溫煮炸的食油，穩定性是決定因素。當遇上高溫，食油不會誘發氧化作用，導致脂肪酸變成有害物質。一般情況，飽和脂肪含量越高（例如豬油、牛油等），食油就越穩定。可是，由於飽和脂肪可能影響壞膽固醇及心血管疾病，所以每天煮飯家用的話，未必屬於健康選擇。

最理想的代替品，就是選擇同樣高溫之下穩定性高，同時健康脂肪酸含量較高的食油。

一、牛油果油

• 煙點：~攝氏240度
• 特點：單一不飽和脂肪含量 ~79%

五年前，牛油果油只能夠於小店找到；再者，當然亦沒有太多選擇，大多數都是有經過精煉的。五年後的今天，大部份大型超市都有多種選擇。所以，在今次的文章中，我選擇牛油果油排第一。以脂肪酸含量來說，牛油果油屬於最健康食油之一。除了對心臟健康有益的單一不飽和脂肪（又稱奧米加9）含量高之外， 煙點同樣也高，所以用來高溫煎炸亦穩定。天然不經精煉的牛油果油煙點大約為240度，經過精煉的則約270度。

二、特級初榨橄欖油

• 煙點：~攝氏207度
• 特點：單一不飽和脂肪含量~73%

由於有最新研究數據更新，我們知道特級初榨橄欖油亦可以高溫煎炒的。過去五年，有研究指出將特級初榨橄欖油去炸食物，不會引致有害物質的產生；另外，亦有數據顯示，特級初榨橄欖油的煙點也並非低，適合高溫煮餸。

三、清淡橄欖油

• 煙點：~攝氏240度
• 特點：價錢較平便宜

清淡橄欖油是有經過加工處理的，所以味道較溫和，沒有特級初榨橄欖油味道那麼濃烈，顏色亦較淡色。不過由於經過加熱，所以多酚含量就會減少。

四、芥花籽油

• 煙點：~攝氏220度
• 特點：味道最中和

芥花籽油的脂肪組合較特別，雖然含較少的單一不飽和脂肪，但亦含有多元不飽和脂肪（例如奧米加三），所以亦被公認為對心血管健康有益的食油。五年前的名單，我並沒有列出芥花籽油，最主要原因是芥花籽油來源一直多來自基因改造植物；但近年在香港，開始有有機芥花籽油，代表來自非基因改造的植物；對於注重健康人士來說，會更容易接受。

五、米糠油

• 煙點：~攝氏250度
• 特點：味道中和

跟芥花籽油相若，米糠油亦同樣含有單一不飽和脂肪及多元不飽和和脂肪。相比以上四款油，米糠油並沒有太多研究數據去支持。不過以有限研究指出，米糠油同時亦屬於對心血管健康有益油脂一。2016年就有一項科學報告，回顧之前刊登的11個關於米糠油的研究，研究人員總括米糠油亦有助降低壞膽固醇LDL。

（本欄逢星期五刊登／轉載自「etnet 經濟通」）