川菜香料令人着迷＃鮮花椒慢煮蟶子王

心思思約朋友再去逛舊書檔，希望再找到以往出版的飲食書籍啟發靈感。跟我去的朋友，在書檔內轉一圈已笑着拿起一小書本，題材是介紹世界各地的香料。這段時間我也開始學習四川菜系中各種香料的特性，甚麼是麻香？甚麼是辛辣及香辣？有多少品種？開始認識漢源花椒、剪椒、水豆豉、藤椒、二荊條椒、靈草、白豆蔻、小茴香等等，《四川志》便記載了︰「各州縣俱出椒，惟茂州出者最佳」，說明四川花椒不僅廣有種植，而且質量非一般。

最近我常用四川的鮮花椒加菜油、欖橄油提煉出新口味，把四川名菜「冬菜豬腰片」及冷盤「鮮花椒慢煮蟶子王」作新嘗試，食客們欣然受落，令人鼓舞。川菜廚系中有句話「當麻則麻，當辣則辣」，也有不麻不辣的菜，就像開水白菜，乃清湯味鮮經典之作，其他爭奇鬥異之菜實在不少，說明川菜是百菜百味、百廚百味的高超境界，怪不得川菜已降伏了嘴饞的香港人，更走向成為全球美食的領頭羊，讓深藏底蘊的中華美食文化發光發熱！

今天和大家分享的是鮮花椒慢煮蟶子王。

材料︰鮮活蟶子6隻、鮮花椒粒1湯匙。

調料︰魚露1茶匙、菜油2湯匙、橄欖油1湯匙。

做法︰用小刀把蟶子肉從殼𠝹出來並洗淨。蟶子肉以40度水溫煮1分鐘，放入冰水過冷河再撈出吸乾水份備用。平鑊放入菜油、橄欖油燒暖，下鮮花椒粒煮熱再隔出油份，用魚露拌勻放涼，再把熟蟶子肉撈過便可上碟奉客。

基哥Tips︰蟶子內藏有小沙粒，要𠝹開用小毛刷擦淨。其實蒸蟶子只需2分鐘便熟，所以放入低溫烹煮要好好掌握火力及時間才能可口。當然蟶子愈大隻愈美味，首選蘇格蘭產地的王者。

（本欄逢周四刊登）