心思思約朋友再去逛舊書檔,希望再找到以往出版的飲食書籍啟發靈感。跟我去的朋友,在書檔內轉一圈已笑着拿起一小書本,題材是介紹世界各地的香料。這段時間我也開始學習四川菜系中各種香料的特性,甚麼是麻香?甚麼是辛辣及香辣?有多少品種?開始認識漢源花椒、剪椒、水豆豉、藤椒、二荊條椒、靈草、白豆蔻、小茴香等等,《四川志》便記載了︰「各州縣俱出椒,惟茂州出者最佳」,說明四川花椒不僅廣有種植,而且質量非一般。
最近我常用四川的鮮花椒加菜油、欖橄油提煉出新口味,把四川名菜「冬菜豬腰片」及冷盤「鮮花椒慢煮蟶子王」作新嘗試,食客們欣然受落,令人鼓舞。川菜廚系中有句話「當麻則麻,當辣則辣」,也有不麻不辣的菜,就像開水白菜,乃清湯味鮮經典之作,其他爭奇鬥異之菜實在不少,說明川菜是百菜百味、百廚百味的高超境界,怪不得川菜已降伏了嘴饞的香港人,更走向成為全球美食的領頭羊,讓深藏底蘊的中華美食文化發光發熱!
今天和大家分享的是鮮花椒慢煮蟶子王。
材料︰鮮活蟶子6隻、鮮花椒粒1湯匙。
調料︰魚露1茶匙、菜油2湯匙、橄欖油1湯匙。
做法︰用小刀把蟶子肉從殼𠝹出來並洗淨。蟶子肉以40度水溫煮1分鐘,放入冰水過冷河再撈出吸乾水份備用。平鑊放入菜油、橄欖油燒暖,下鮮花椒粒煮熱再隔出油份,用魚露拌勻放涼,再把熟蟶子肉撈過便可上碟奉客。
基哥Tips︰蟶子內藏有小沙粒,要𠝹開用小毛刷擦淨。其實蒸蟶子只需2分鐘便熟,所以放入低溫烹煮要好好掌握火力及時間才能可口。當然蟶子愈大隻愈美味,首選蘇格蘭產地的王者。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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