日本壽司背後的歷史

不去日本賞櫻，只好想想日本美食。每去一個地方旅行，便誘發對該處歷史、文化、風俗背景等深厚興趣，欲去了解每件事的起源、構造甚至其建築至今時今日的演變原因，故事耐人尋味，等待我們去發掘，增添旅程的趣味。

江戶三味：壽司、天婦羅、蕎麥麵，排首位我最喜歡的就是壽司，今天吃壽司，會考量食材、師傅的刀工、手指的溫度等，然而若要追溯這日本傳統美食背後的歷史源起，其實是來自醃漬保存食物。古時漁獲不定又缺乏保存方法，於是人們將魚肉和米飯壓實並醃在一起，目的是靠發酵後米飯中的乳酸菌，得以保存魚肉，相反因長時間醃漬，飯變酸臭了，所以古時以此製法只會吃魚肉而棄掉米飯。至後期漸漸把醃製的發酵日數減少，可連米飯一起吃，並逐漸演變成人們今天吃到的壽司。

聞說現在於日本，吃鄉土料理的店舖中，仍有機會吃到最傳統的酸魚壽司，那味道可與今日我們吃到各款式不同的新鮮魚生壽司大相逕庭。

至於手握壽司呢？日本也是到了江戶時代才有此食法，因面臨海灣有大量新鮮漁獲，那時屋台（即路邊攤）的出現，徒手將飯和魚肉握起，形成既方便又好味的速食平民美食，即使不用酸魚，日本人也掌握到用醬油去配鮮味的魚生，同樣吸引。又再追溯配醬油的食法，相傳是由一位僧人在江戶的鐮倉時期引入的呢。

聽完故事，期待再遊日時，除了瘋狂購物外，歎美味的日本壽司，同時回顧一下背後的製作起源，份外滋味。

（本欄隔周二刊登）