400次手打咖啡的底蘊

最近我fb完全被韓國人氣Dalgona coffee洗版︰經過手打400次，做出一杯香滑泡沫、極度吸睛的咖啡。材料亦非常簡便，只需即溶咖啡、水、砂糖各兩湯匙。有粉絲留言︰即溶咖啡是加工食物嗎？

要解釋，可拿濃縮橙汁作比喻。橙汁製造商先把新鮮橙榨汁，再經過不同工序消毒、蒸發水份，便濃縮成精華。由於水份蒸發了，製造商通常會添加一些香料，補充蒸發水份時溜走的原味道及香味。即溶咖啡也是一樣︰製造商先沖泡咖啡豆，泡出咖啡；然後將之加熱濃縮，再經過多重工序蒸發、移除水份，直至咖啡變成固體，製成粉狀。從液體變成粉狀，通常涉及兩個截然不同的方法︰一是用高熱，把液體咖啡用噴霧式方法經過極熱極乾的空氣，當咖啡霧接觸熱乾氣體，立即會乾卻為粉狀；一是冷乾，把加熱濃縮的咖啡變成冰狀，再揮發成粉狀。由於咖啡會在工序中流失部分香味及味道，製造商或同樣會添加香料補充。即溶咖啡要知的三個事實︰

一、含抗氧化物質︰咖啡是抗氧化物質的主要來源。有部分研究顯示即溶咖啡與普通咖啡所含的抗氧化物質有差異，但一般都認同它們含接近水平。

二、咖啡因含量︰視乎你習慣落多少茶匙咖啡粉。一茶匙即溶咖啡粉約含30至90微克咖啡因；一杯鮮泡即磨咖啡則含有70至140微克咖啡因。如果你跟手打咖啡食譜指示落兩湯匙（即六茶匙），它所含的咖啡因就介乎180至540微克。此含量屬高，若你對咖啡因敏感就要留意。

三、屬加工食物，亦含丙烯醯胺︰咖啡豆烤焗過程中會釋放出丙烯醯胺。有研究指，即溶咖啡的有關含量是即磨咖啡的一倍，因它經過多重加熱程序去沖泡、濃縮、蒸發及脫水，每次經過高溫處理就會釋出更多丙烯醯胺。不過，每日飲一至兩杯即溶咖啡，又不會導致過量攝取；但若你經常進食其他含丙烯醯胺的食物如炸薯條、薯片、克力架餅乾、麵包、曲奇餅等，就要加倍小心。

原文轉載自etnet《經濟通》

http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

（本欄逢周五見報）