醒酒前後

在形容紅酒時都會談到它的單寧（Tannin），有些人不喜歡那令人感覺苦澀的口感，原來紅酒的苦澀主要來自葡萄表皮上多酚類的兒茶素，當喝了有一定濃度兒茶素的紅酒後，在口內與唾液蛋白結合並把唾液一起帶走，因此造成口腔內壁脫水，同時也增加了牙齒間的摩擦。所以喝完紅酒會令人感覺苦澀的感覺不屬於味覺，而是觸覺，意想不到吧？

如何能減少酒的苦澀是很多人關注的問題！原來可以透過陳放或醒酒動作，令帶來苦澀的兒茶素發生緩慢氧化聚合，逐漸改變結構成為單寧，與唾液蛋白結合的能力相對變差，因此令酒變得更順滑。所以，我們看到陳年的紅酒瓶底會有沉澱物，便是氧化聚合產生的結果。

最近喝了這瓶Château Léoville Poyferré 2009，這是位於Saint-Julien的二級莊，在波爾多三個以Léoville為名的酒莊中，它最不顯眼，直至1878年被新任莊主接手後，品質才算穩步上升。我在醒酒前試飲過，發覺酒的單寧結構強勁，黑莓與帶苦味的可可豆香氣非常緊密，餘韻雖悠長但總覺稍欠優雅！

後來倒進醒酒器讓它慢慢「呼吸」兩小時後，香氣變得輕柔和有層次，像黑加侖子、炭燒咖啡、鉛筆、胡椒和乾花香氣，入口依然濃郁，但質地變得柔滑，單寧結構雖強勁但像絲絨，之前不覺的酸度在這刻來了，形成酸、果、甘的完美比例。

這酒Robert Parker曾經兩度評分，第一次在2010年4月，他認為這酒潛質優厚，是他試過這酒莊32個年份中最好的一次，他給97分。第二次在2012年3月，他說這酒在陳放兩年後有明顯進步，這次他給滿分100！

（本欄逢周四刊登）