休假希望日#魚腐煮草菇菜苗

勞工界正在為工友們爭取享有與銀行金融界別相同、俗稱「銀行假」的法定假期。一向以來，勞工界都不是逢紅日便可以休息，而是要在大時大節輪流值班。現在要爭取更多假日，就要與僱主協商及爭取僱主的體諒。雖說會增加成本，但問題應該不大，只要管理層安排好，大多數員工還是能自我承擔原有的工作量，從而落實推行新的休假安排。

20年前，我曾去台灣一所星級酒店作工作交流，認識了酒店員工的休假安排程序。每個月的頭五天，員工先自行在排板上填寫下個月的預計（或要求）的休假日期，每個部門的領班會根據員工的要求去排序；如果遇到相同工作崗位的員工在同一日要休假，便要求他們自我協商，只准一位放假，不然便要由上級安排。台灣酒店叫這放假安排為「休假希望日」，我也從中學習如何在管理餐飲工作上作出安排，並運行至今，工友們都認同並接受。

以前學師入廚，一般廚界師傅都很公道，如果手下員工肯拼肯做，服從性強，便得他歡心（人之常情），要休假的話都會點頭答應；要是工作懶散（一言九頂）令人氣憤，肯定在要求休假時會左推右搪，遲遲不答應。不過，我從來不把這兩件事混為一談，唯一準則就是相同工作崗位的人同時要求休假的話，必須商議出誰可以取得假期，別無他法。今時今日，有些員工會因為爭取不到休假日子而辭工不幹，因為他們還有很多其他店舖可選擇，遇上了也只能徒呼奈何！

今次和大家分享的菜餚是魚腐煮草菇菜苗。

材料︰鯪魚肉魚腐十件、草菇十粒（一開二）、陳皮絲少許、薑六小片、炸蒜子八粒、菜苗四両。

調料︰魚湯一飯碗、海鹽半茶匙、麻油半茶匙、魚露一湯匙、生油一茶匙。

做法︰把魚湯倒進深鍋燒熱，下海鹽、陳皮絲、草菇、薑片和菜苗，加生油煮滾，再下魚腐、炸蒜子、魚露和麻油，再煮一分鐘便可以上碟食用。

基哥Tips︰魚腐可以自製︰首先買鯪魚起骨，留下兩邊魚肉，用金屬湯匙在魚皮上刮出魚茸（約三両），混入四隻雞蛋漿，拌勻後注清水五湯匙再拌勻，後加入幼鹽1/4茶匙、鷹粟粉兩湯匙，再攪至起漿狀，放入雪櫃蔬菜格（約四度）冷藏20分鐘後取出。生油約三飯碗注鑊燒暖（約80度），用湯匙在魚漿上撈出魚球狀放入熱油，炸成金黃魚腐（拌魚漿過程可用電動攪拌器協助）。

（本欄逢周四刊登）