童年時,外婆每天逛街市回來,手中肯定有一大包小魚。洗淨後第一時間便燒火(當年還是用炭火磚爐),白鑊(不下油)慢煎小魚,煎出香味後,家中兩頭黑白貓便跑到廚房,在外婆腳邊打轉咪咪輕叫。外婆口中唸唸有詞地和貓兒打交道,絕無代溝,當鑊中魚仔煎得香透時,兩頭貓便急得發瘋,大叫不已,非吃不可。在旁的我又何嘗不是直吞口水?只好跟外婆取些貓魚躲在廚房一角大飽口福。
雖然常被外婆取笑,但從小到大我就是一見魚就甚麼也不顧,家中吃飯時大魚、小魚、魚頭、魚骨都是我的至愛,從不讓給他人。海上魚產多不勝數,各式各樣,無論大魚小魚都各有特色。當人老了,滿口假牙還要再吃牛羊豬,不是無牙力,便是消化不了;至於喜歡吃魚的,海水魚和淡水魚都可以繼續吃,又健康。
魚類烹調起來,煎、煮、蒸、炆、燉、刺身都可以,不同季節又有當造特產。淡水魚分春鯿秋鯉、夏三鯬(鰣魚),鯪魚、鯇魚、大頭魚、鰂魚則整年都有,各有風味。
海魚種類更是多到無人能全懂得各類名稱,我在餐飲行業裏幹了40多年,到今天仍在學認識各種魚類。讓我這隻愛吃魚的貓人數數認識的海魚名稱:蘇眉、三刀、蘇鼠斑、老鼠斑、星斑、老虎斑、瓜子斑、花鸚斑、方脷、黃腳鱲、石頭魚、龍躉、泥鯭、石蚌、鷹鯧、青衣、火點、紅衫、馬頭、海鱸、馬友、九棍、牙帶、多寶、門鱔、海鱔、油槌、池魚、大眼雞、牛鰍、鯊魚,隨便數來已有30多種;如果把石斑、鱲魚、青衣等等再詳細分類,肯定超過80種!魚只是海產的冰山一角,已讓我愛得發狂,還有蝦、蟹、蚌、蠔,真是一輩子都吃不厭!
今期和大家分享的菜餚是翠綠炒鮮鮑片。
材料:水東芥菜一斤(去菜葉)、鮮鮑六隻(去殼切薄片)、甘筍花四片、薑十小片、陳皮絲12條。
調料:海鹽半茶匙、薑汁酒一湯匙、蠔油一茶匙、魚露一茶匙、生油兩湯匙、紹酒一湯匙。
做法:水東芥莖切斜件,鮮鮑片用薑汁酒醃好,炒鑊燒熱後注生油一湯匙,下海鹽、水東芥炒至半熟撈出,燒熱再注生油,下薑片、甘笋花和陳皮絲略炒,放入鮮鮑片輕炒,下蠔油、魚露炒過,放回水東芥炒透灒紹酒炒勻便可上碟奉客。
基哥Tips:水東芥炒至深綠色便開始轉熟。鮮鮑片不用汆水,可直接炒至捲起便成,過熟不爽口,也不鮮甜。(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開