胃口大開夏令菜

上回說到，在街市看見鮮蓮蓬，不妨買回來剝成鮮蓮子吃，特別提出要用纖纖玉手，這是受到「醉犀生」夏曾傳的啟示。他說︰「大約治菜求工，不但廚司，尤需內助之賢。如理燕窩，必須女手纖纖，細心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等亦然，斷不可以庖人油手近之。若庖人手段高段，而衣服骯髒者，宜優其工食，俾得熏之沐之，如不能改，勿寧舍旃。」

這段反映在清末（光緒朝）時，很多司廚者並不整潔，所以夏曾傳提出要由女眷剝蓮子、雞頭米（即茨實），此亦紅袖添香之趣味。

如果沒有女眷，或者如襲人、小昭之美婢，夏曾傳就說，只好自己剝，剝一粒，吃一粒，等同吃蟹，不能由污手油手代勞。夏天剝鮮蓮，細細咀嚼，頗足以消除溽暑……是安心養性之法。

廚師廚房注重整潔，並非今日始。東西洋之廚師，皆衣冠楚楚，調理魚生者，更全在客人面前動手，重視衞生也。

蓮子之外，新鮮荷葉也是夏天佳品，近日北半球熱得樹木自燃，恍如末日，大暑前後，更宜以消暑之湯菜下飯，其中一道是荔荷燉鴨。夏天食鴨，也是前人智慧，所以陳皮鴨腿湯飯，夏日才有。

據「特級校對」陳夢因老總之方法︰光鴨一隻泡嫩油後放瓦器內，加入適量水及鮮荷葉一塊，以文火燉至鴨肉可用筷子輕易夾起，再加入已剝核之荔枝（每人一顆），再燉五分鐘即成，荔枝味已入湯中，吃時先夾起荷葉去之。他提示不要用「糯米糍」，只宜用「黑葉」，因糯米糍太甜，香氣反不及黑葉。

至此不妨加一句，除了荔枝，檸檬鴨也不妨一試，鹹檸檬煲鴨，潮州名菜也。此湯也可加冬瓜。

「特級校對」又有一道夏天菜，單看已經消暑，就是「鮮筍凍肉」，豬鬃肉去皮用青竹破開夾住，竹青紮實，在瓦罉內煲一小時，取出豬肉，不必拆去青竹，放盤內以流水沖之（最好用山水，他最推崇廣州白雲山的豬手），慢慢沖半小時，再煲半小時，又沖水半小時，然後放瓦罉中加熱至滾，取出切薄片，待豬肉攤涼，用已煮熟之筍片，一片肉一片筍砌好，蘸檸檬芝蔴醬吃。此菜有竹香，佐以筍片，非常爽口而不油膩，如能用增城特產吊絲丹筍，更妙也。

（本欄逢周五刊登）