禮雲子之味

今年初，拜託了幾位在南番順很有地位的前輩，預訂一些禮雲子，因為已經幾年未嘗此味了。我了解前人的蓴鱸之思，就是從禮雲子來的。

禮雲子這名字，充分顯示出南粵文化的層次。禮雲子，蟛蜞膥（音：春）也。蟛蜞，一種小蟹，常見於東南沿岸的沙灘、稻田，雙螯甚壯，行走時如作揖，故美稱之為禮雲，其膥即禮雲子。

禮雲子的造很短，通常只在清明前後。一年四季都有的，要加引號「禮雲子」了，味道卻不一樣。

上星期那篇《春天的盛宴》刊出之日，朋友捎來一瓶，馬上打開舀出一大匙，加薑蔥炒飯，吃時幾乎眼泛淚光。近年流行海膽炒飯，但是和禮雲子炒飯相比，差太遠了！色香味都不如。禮雲子色若朝霞，入口清香甘甜，沒有海膽的寒涼苦味。

禮雲子從前也很普遍，比較高級的茶室都會推出禮雲子粉果、禮雲子柚皮之類。如果來一碟清炒禮雲子，跟上海的清炒蟹粉比一比，就好玩了！可惜兩者不同季節，勉強比較總有人投訴不公平！我只希望每年都能吃到一次禮雲子炒飯，一餐清炒蟹粉拌麵，就很滿足了！

蟛蜞本粗物，福州人用蟛蜞磨爛，稱為蟛蜞醬，湛江有一種蟛蜞汁。番禺人更嘴刁，一隻蟛蜞只吃一點膥。但是不論由福州到湛江，共同的警號就是蟛蜞愈來愈少了！反映環境污染太嚴重。

幾十年前，歐洲河道也污染嚴重，波爾多的魚子幾乎絕種，但經過多年努力，波爾多魚子又回來了。我們是不是應該開始努力，恢復珠江三角洲的生態？

講飲食講到環保，有點太沉重。停。想到蟛蜞愈來愈少，異想不知蟛蜞能否人工養殖？論味道，禮雲子不遜鱘鰉魚子，如果蟛蜞可以像鱘鰉一樣生產，肯定產量可以增加。而領略過禮雲子風味的人，也一定很樂意付出高價購買。

鍾愛禮雲子的名人，首推江太史，還有名伶薛覺先，據說他認為吃禮雲子有養肺開聲之效。

禮雲子要放在冰格冷藏，吃時配以薑汁酒和蔥花，熟了才可加鹽，否則會有泥土味，大煞風景。希望更多人追尋這美食，有助禮雲子復興。

（本欄逢周五刊登）