今天距農曆新年剛好一星期，大年初一是本報假期，現向讀者拜個早年，敬祝平安喜樂，醉飽高眠。
團年春茗，大家又會面對一大堆熟口熟面的意頭菜，這些菜式是傳統累積，都很好吃，但如果吃得太頻密，自然生厭。
粵菜的意頭菜未嘗不可以變化，例如好市發財大利可以變成湯，髮菜蠔豉煲豬脷，再加蓮藕，就是極鮮美的湯，一點也不肥膩；喜歡賽馬或六合彩的朋友，可加多一條豬橫脷，寓意發橫財也。
除了意頭菜，春天也可以創作一些詩意菜。許衡老人在1980年介紹了一道「踏雪尋梅」，就是百花釀鴨掌、蟹黃芡、雪耳圍邊，家常製作不太難。
他在1982年寫了一個製作複雜的「雪裏藏珍」，把雞蛋白打成泡，一層一層加入蟹肉、蝦仁、火鴨肉粒、火腿粒，然後用慢火炸至蛋泡稍硬時上碟。
這道菜打蛋泡考功夫，要把蛋白打得挺身，如蜂築質感，炸的時候火候和油溫很關鍵，油溫太高則蛋白焦黃不夠潔白，油溫太低蛋泡容易穿，形狀不美，恐怕要大廚精心製作了。
巧合的是，近日朋友邀約到半島的瑞樵閣吃芝士火鍋，吃了主菜之後，朋友說想吃火焰雪山，上桌時經理在焗成雪山形的蛋泡上淋上點了火的白蘭地，滿堂喝采。
我便想到，那道「雪裏藏珍」是否可以改為焗爐而不用油炸？那便容易控制，至於弄不弄火焰，就視乎喜好了。
許衡老人又寫了很多道新年菜，在1980年初期，他每年新正都替酒家設計新菜，不會年年賣同樣菜式，現在的廚師和經理們，好像沒有在這方面多動腦筋了。這樣粵菜菜式會愈來愈少。
這裏轉載幾道︰玉液春花（肉茸蛋白雪耳羹）、金盞銀盤（百花蒸釀北菇，紅蘿蔔花伴邊）、月中丹桂（百花釀鵪鶉蛋）、銀花吐艷（雪耳拼油泡蝦仁，紅辣椒花一朵插在蝦仁頂上）、玉樹金錢（北菇扒菜遠）、喜兆豐年（蝦子扒紹菜，煎釀糯米飯伴邊）、好事重重（雜錦炒蠔豉丁）、龍鳳呈祥（油泡明蝦雞片加熟臘腸，菜遠伴邊）、春海桃花（炒鵪鶉崧，合桃末灑面，芫荽伴邊）、春花富貴（柳菜花炒鵪鶉甫）。
從前鵪鶉入饌很流行，甚至有「假鵪鶉崧」，因為佔了個「春」字音，春天菜式尤常見，但現在這種美味已少見。
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠