Terroir，天地人的情懷

去品酒會經常會聽到這個法國字Terroir，有人稱之為「風土環境」，其實意思還不完整，法國人會說這個字很難用一言一語去解釋。Terroir這字的意思包含了風、土與人情，「風」是葡萄園的獨特氣候環境，「土」是土壤的成分及地的形勢，「人」的責任是如何用情懷與工藝去借助風土來培植出最優秀的果實，及造出令人迷醉的佳釀。中國人常說地靈人傑，這與法國人說的Terroir不謀而合，兩者都相信只要有良好氣候環境與土壤，加上優秀培育，不論是葡萄或人，兩者皆可成材。

讓我們來聽聽法國人是怎麼說的。梅鐸三級名莊彭瑪莊Chateau Palmer的前度掌舵人施彼德（Peter Sichel，1922-1998），曾解釋何謂Terroir。他說：「酒的性格取決於它的Terroir，正如我們的性格，以及我們子女的性格，取決於我們的遺傳基因，要創立一所名莊，我們必須懂得尊重泥土的性格。偉大的酒不是由釀酒師支配的，名釀是由人協助Terroir發揮出它最大的優點。但正如人的個性會受成長的環境影響而改變，酒也會因當年的天氣不同而每年有所變化。在溫暖的年份，酒質就會很豐厚，可能會稍為欠一些典雅；在清涼的年份，酒可能比較緊閉羞澀，但會變得更有層次；在多雨的年份，酒的性格可能會略為稀薄，但這種性格都應該保留下來。釀酒師的責任是採摘成熟健康的葡萄，讓果實在最理想的環境下自然發酵，而且要毫不留情地捨棄那些不能充分表達出Terroir風格的酒。總的來說，葡萄酒的性格來自Terroir，個性來自天氣，但質素的高低則由人的技術決定。」

這是我見過對Terroir的最動人演繹，施彼德雖已離開我們多年，但他的釀酒精神可以感動無數代的人呢！

（本欄逢周四刊登）