冷麵魚生抗酷暑

在高溫和極污染空氣的包圍下，忽然想起吃冷麵。中國吃冷麵的歷史悠久，唐宋的槐葉冷淘（用槐葉汁造成麵，冷吃）就很出名。朋友請蘇東坡吃槐葉冷淘，他帶一條鱸魚前往，用鱸魚魚生配冷麵。想起這故事，我便去一家日本居酒屋，找相熟的師傅，說想吃冷麵，頭盤要來一盤薄切的魚生。師傅問，吃稻庭饂飩好不好。我說當然好，我要在醬汁加薑茸的。

稻庭饂飩，現在中國人多寫成「稻庭烏冬」，但是在日文裏是沒有「烏冬」的，只有うどん，其實就是「饂飩」的日本讀音，「烏冬」。

饂飩應該是來自餛飩（廣東音「雲吞」），據日本漢學家青水正兒考證，日本在平安朝（中國大約是晚唐至北宋間）時，貴族的宴會已經有餛飩，後來在餐桌上消失了，反而變成切麵或手搓的掛麵。

「烏冬」（從俗寫）甚麼時候在日本出現？有幾個說法，但都是來自唐朝，現在日本烏冬，最出名的南有瀨戶內海香川縣的讚岐烏冬，北有秋田縣的稻庭烏冬。讚岐以口感彈牙見長，稻庭則以滑溜取勝，吃冷麵，似乎稻庭更可口。

冷麵失寵吃粉皮

有趣的是，中國近代好像忘記了吃冷麵，上海的七彩拌冷麵曾經流行一時，現在在香港已很難找到好的上海冷麵。朝鮮半島、中國東北仍然很流行吃朝鮮風味的冷麵，北京的炸醬麵勉強可算半冷麵，反而在關中地區流行吃涼拌粉皮，粉皮不用小麥，用米或豆、薯仔等澱粉造成。涼拌雞絲粉皮現在仍在香港很多外江菜館見到。

烏冬用小麥造，日本另外一款麵，蕎麥麵（Soba）是用蕎麥，也是很適合造冷麵的，茶蕎麥麵就是代表作，蕎麥麵煮熟沖冷，蘸加入芥末、海苔、鵪鶉蛋的淡醬油，很是清爽宜人，有時也可配兩隻炸蝦。山西也是蕎麥的大區，但卻很少見造成冷麵，可能中國人真的服從醫生囑附，少吃生冷。廣東位於南方，偏偏粵菜極少冷盤，冷麵當然沒有。傳統涼菜勉強只算︰七彩魚生、白雲豬手、瓜皮蝦。

越南人的涼拌米粉，稱為「檬」（bún的譯音），廣東、福建、廣西都有好米粉，卻好像沒有冷吃的。

（本欄逢周五刊登）