極有霸氣的蟹

現在吃海鮮講究「可持續」，要吃沒有瀕危的海產。朋友的酒店推出美國西岸來的Dungeness蟹，約我一試。Dungeness是地名，位於華盛頓州。這蟹有個相當顯赫的學名：首長黃道蟹（Cancer Magister），和歐洲常見的麵包蟹是近親。麵包蟹的學名就平凡多了：普通黃道蟹（Cancer Pagurus）。

這兩種蟹都很好吃，麵包蟹尤其膏多，吃膏時法國人習慣拌以蛋黃醬，令口感更滑，有些酸度，抹在麵包上成為上佳的小食。

首長黃道蟹，或音譯為鄧傑內斯蟹，膏沒有麵包蟹多，但肉味卻較甜，廚師加入花甲和水瓜來煮湯，非常鮮甜，另外用陳村粉墊底蒸蟹，加入普寧豆醬，也吃得手不停。首長黃道蟹的產區廣泛，由阿拉斯加到加州南部，而且法例規定只能捕捉成年的雄蟹，雌蟹一律不准捕捉，所以被列為可以放心食用的蟹，暫無瀕危風險。

歐美食蟹，都只用海水烚蟹再冰凍，中餐喜熱食，多用雞油花雕酒蒸，也可以用普寧豆醬蒸。用普寧豆醬蒸時，如果能加入青檸檬汁和指天椒拌勻，香氣更佳。當然，香港廚師最拿手的薑蔥炒蟹和避風塘蟹，也非常適合首長黃道蟹的，但是如果「猛火拉油」，就不夠精緻了！

澳洲也盛產蟹，著名的是皇帝蟹，體形極大，常常可以一蟹三吃，皇帝蟹的蟹膏也很豐腴，可以用來拌伊麵。悉尼唐人街的金唐酒家即擅長皇帝蟹三吃。

澳洲還有種色藍白的南極蟹，軟殼，肉味極甜，宜用薑蔥炒，伊麵底。題外一筆，澳洲伊麵比香港好吃，有口感、有麵味，香港伊麵入口只剩一陣風。又是禮失求諸野了。

一邊吃蟹，一邊說蟹，朋友問我是不是宋朝有人把蟹放入橙內蒸熟來吃？我說有，稱為蟹釀橙，見諸南宋林洪的《山家清供》，他說的是毛蟹，即今天香港人說的大閘蟹，但其實用香港的膏蟹也可以，但要把膏用攪拌機打爛再混合蟹肉，以少許薑汁酒拌勻，放入挖去橙肉（留少許橙汁）的橙皮內，加蓋蒸熟，每人一盅，賣相也甚佳。橙和蟹肉味極調和，吃時可加少許陳醋提鮮。

（本欄逢周五刊登）