古方新意有味麵

凌晨起床看足球，泡了壺古山赤葉單欉，佐以福臨門合桃酥，意甚快適。福臨門的合桃酥很精緻，似墨爾本萬壽宮出品。

茶宜甜點，英夷飲茶加糖奶亦算得法，但我不喜奶茶飲後口裏發酸，戒之久矣。空腹飲茶有傷脾胃，必佐以小點，從前家中常備德誠號雞蛋卷，近來則喜蓮香的迷你合桃酥，福臨門之合桃酥也甚迷你，上綴桃仁一瓣，相當鬆化，可以點心。

戰情緊湊，胃酸分泌增加，半場便去煮個蝦子麵。蝦子麵幾十年前喜吃陳意齋，近年發現鵝頸街市的坤記，其出品號稱真善美。除蝦子麵外魚蓉麵更清鮮，可惜主人年紀漸長，已於年前結業。幾經搜尋，找到紅磡張榮記始算滿意，入口甚滑。

中國吃麵歷史悠久，不過有味麵卻不多，香港的蝦子麵、魚蓉麵堪稱異數。明末清初的文人李漁卻自行研發出兩種有味麵，一名為五香麵，一名為八珍麵，前者自用，後者奉客。他造麵的方法和今天我們的蝦子麵有異曲同工之處。

李漁認為，一般人吃麵，麵無味而只湯頭配料有味，不算好，因此自製有味麵，則用清水煮便麵有味，不靠澆頭佐料。

五香和八珍，只是材料不同，造麵法是一樣的，把材料磨成粉加入麵粉內，再加醬醋鮮汁來搓麵（不用加水，可加蛋白），這樣便成為有味麵。今天的蝦子麵也以大地魚末、鹽、糖作調味，道理相同。

李漁的五香麵者︰椒末、芝麻、醬、醋、鮮汁。八珍麵者︰魚、蝦、雞、鮮筍、香菇、芝麻、椒末、鮮汁，另加醬醋。

他的方法是把材料磨成粉。魚、蝦、雞則要先曬至極乾才磨成粉末。甚麼是鮮汁？李漁認為煮蝦、筍、香菇剩下的汁水，加入其他菜餚內，鮮味大增。原文是「凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之。食者但知他物之鮮，而不知其所以鮮之者在也。」

至於香菇，他寫為香蕈︰「此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。」他認為蝦汁也能令物物皆鮮。但他說蝦不宜獨立成菜，我卻不敢苟同了。

李漁吃麵，強調要把麵擀得極薄，切得極幼。此非粵人銀絲細麵乎！

（本欄逢周五刊登）