魚生為何不腥

一天吃日本魚生，小朋友忽然問起，為甚麼魚生不腥，我們蒸魚反而腥？當時我們都沒有答案，因為不關是否活魚的事。我們蒸魚多是活的，但仍有腥味。反而我們吃日本魚生，那些魚在築地市場已是僵硬冰凍了，來到香港吃來仍然鮮美，沒有腥味。

日本人吃魚生，我們也吃魚生，唐宋明清，很多吃魚生的詩詞，宋人尤其喜歡吃鱸魚魚生，可以想像當時的廚師一定也懂得弄魚生，不會腥，也不易得寄生蟲病。

即使到了今天，認識一位年過七旬的師傅，也能做鯇魚魚生，但是他很少做，而且不保證哪一天的魚能做。據他描述，那做魚生的法門竟和日本魚生有點接近。我最近看了一本《魚料理--一種日本藝術》，才聯想起此中的關係。

現在視為日本菜代表的「壽司」（魚生飯），其實是中南半島的食制，經過中國傳到日本，吃魚生，中國在周朝已有紀錄，燉水魚加生魚片是筵席上菜，現在魚生在扶桑國成為絕技，中國人反而不吃魚生，也不懂得弄安全衞生的魚生。日本今天還有鯉魚魚生（名古屋附近木曾川一帶）。不想多講長他人志氣的話，但日本人弄魚生的確花了好多工夫。

多年前的《大長今》，提到大長今見日本人用鋼針刺魚令魚麻醉，能長久保鮮，其實這是有依據的。殺魚要讓魚死得舒適，從而能保鮮，日本漁民都懂一些技巧--因愈鮮美的魚賣得價錢愈好。《魚料理》介紹怎做日本料理，旁及怎樣殺和處理魚，其中一招是用鋼針在魚眼後刺進去，能迅速令魚麻醉死亡，不會掙扎，肉便可保鮮美，然後在魚尾處切開，用長鋼針從脊骨中插進去，直到魚鰓處，拉出鋼針後從鰓處以水沖洗，便可洗出骨中的血水，這樣魚就不會腥。切開魚時魚骨旁的血管也不可用，否則也會腥。（待續）

（本欄逢周五刊登）