肉類洗不洗？

食材怎樣洗、要不要洗，真的是一門學問。瓜菜固然要洗，因為表面可能受蟲卵、農藥、發泡膠等污染。那肉類及其他食材呢？是否甚麼也要沖水洗淨？

就以生雞肉為例，不論是雞胸、雞腿，任何一個部位或全雞，大部分人在烹調前也會好好清洗一番。事實上，兩年前英國食品標準局已極力教育國民戒掉這個習慣。因為英國每年約有28萬宗曲狀桿菌食物中毒個案，遠多於沙門氏菌、大腸桿菌及李斯特菌食物中毒個案的總和。曲狀桿菌是最普遍的腸胃炎病菌之一，是人畜共通的傳染病。當溫度低於30℃或高於47℃曲狀桿菌便無法生長。

曲狀桿菌最普遍的傳染渠道，竟是經由清洗雞肉時飛濺的水花，把本身依附在雞肉的細菌傳到其他表面，如皮膚、衣服、放在附近的食物（而這些食物有機會不經烹調便用來製作沙律，直接食用）、廚房工具等等，但細菌卻不會因為清洗而消失。另一個原因，當然是雞肉未有煮熟。只有於烹煮時把肉類煮至熟透，細菌才會被殺死。

甚麼需要洗、甚麼不需要洗，真費思量！

（本欄逢周一刊登）