意大利麵在撈不在煮

回香港那麼多年，煮意大利麵除了控制麵骨的軟硬度（Al Dente）有信心之外，手法似乎被廣東化了。

將麵「過冷河」保持爽口，是絕對廣府弄麵的第一竅門，用到意大利麵上，着實是不東不西！

麵發開之後，置流動冷水過完冷河，重新回鑊加料再炒……這是哪一門的意大利麵？較似肉絲炒麵。

於Bologna午飯，難得店主與他的女婿廚子不介意，讓我登堂入廚學煮，終於將記憶reboot重新啟動。那些年在翡冷翠寄住朋友家中，學煮意大利手法的重要一環：加入醬汁，在撈不在煮！

例如普世熟悉的Carbonara，一直弄錯麵發後重新投鑊加鹹煙肉、蛋黃再炒煮。這種港式炒麵模式，跟原裝意大利弄麵方法是徹底的背道而馳。

Bologna Sinfonia家庭作坊的做法，是先開水加鹽煮麵。

麵之軟硬度，並不是用機器量度，必須用口咀嚼去試探麵骨。煮麵期間，先準備一隻蛋黃備用，鹹肉切粒置小鑊慢火煎香，待麵條煮好，極速擳乾，倒入連油的鹹肉粒小鑊中。收火，將麵條於鑊內攪拌，撒黑胡椒碎粒和蛋黃，撈勻。上碟，撒薄幼條Parmesan芝士，即成。如此簡單，煮意大利麵求簡約，求點到即止，並沒有我們想像中的複雜。

不過煮弄過程加點passion，效果更妙！

（本欄逢周三至五刊登）