夏日思鴨湯

如果羊肉是宜於冬天的食材，那麼鴨子便適合夏天了。

近日中午氣溫升到27、28度，濕度又高，偏遇上筆者的辦事處停電，沒有冷氣供應，一下子回到那還沒有空調的時代，雖未至揮汗如雨，卻也記起那時的味道。想起一道很喜歡的夏令菜式：冬瓜陳皮燉鴨，配飯麵皆宜，是夏日最佳湯菜。

昔時夏日午飯，飯店例必供應瓜粒湯飯以及陳皮鴨腿湯飯。瓜粒湯只宜配飯，陳皮鴨腿卻還可以配生麵。自小家教湯淘飯無益，故喜歡吃湯麵，而且我也喜歡吃鴨，冬瓜陳皮燉鴨好吃又有益。每見飯店有此菜，總忍不住要點。

中醫認為，鴨是大補之品，而且體熱體虛皆宜，不似羊肉偏熱。夏天飲食不振，飲湯吃鴨實在高明，應該可媲美日本人夏至吃鰻魚進補。

陳皮鴨湯做法

陳皮鴨湯不難做，用冰鮮米鴨即可。放雪櫃解凍一晚，洗淨抹乾，用少許粗鹽抹勻內外略醃一下。喜歡深色者可用老抽抹一下，喜歡有少許五香者則可加入兩、三件五香豆腐乾，每塊切四件放入鴨腔內同醃一小時。

從前習慣把鴨走油，過冷河再煲或燉湯，這樣比較香；但今日人們不想太肥，可以不走油，就汆水洗去血污，豆腐乾不要，便可涼水下蓋燉，配料是陳皮（泡軟去瓤）、冬瓜件（連皮能消暑），薑一大片，廣東米酒一茶杯，喜歡芫荽的可加入一束，多少隨意。加蓋燉四個鐘便有一鍋清香迷人、好吃有益的冬瓜陳皮鴨湯。怕鴨尾臊的可以把鴨尾那兩粒白色腺體取出，又或者整個鴨尾切去。

如果燉盅不夠大，可以把鴨切開四塊。此湯吃前宜先撇去表面之鴨油，更覺清鮮。

吃鴨宜老才有益，但現在老鴨難得了。

還有一法，鴨洗淨粗鹽抹勻，仰躺碟上，近尾處放一杯汾酒，勿使倒瀉，隔水大火蒸三小時，至鴨肉極焾。汾酒不要，鴨汁可用來拌麵或燜冬菇。怕鴨尾臊者也要把尾巴切去。（本欄逢周一、四刊登）