海水焯蝦螺

在歐洲吃大西洋的藍龍蝦，通常要去高級餐廳，但其他海鮮則有不少專賣海鮮的小餐廳可以品嘗，價錢不貴--因為香港餐飲的價錢甚高昂，去到歐洲、日本，就不覺貴了。

法國人也喜歡吃白焯的海鮮，他們的白焯蝦、白焯螺，跟香港是十足相似。法國一般是吃冰鎮的，我們講究熱食，但老實說，不是長他人志氣，香港的白焯蝦、螺，遠遠不及法國街市隨便買來的冰鮮貨。

法國（大西洋沿岸也有，如葡萄牙）有一種很好吃的螺，稱為Bulot，有點似我們所謂的角螺，比較巖巉，但入口鮮美如鮑魚--是乾鮑那種甜味，不是鮮鮑。

這種螺，是漁民一撈上來就馬上放入船上的海水鍋（加了香料）裏焯熟，再急凍運到岸上。螺殼外還附着些香料，不識者以為是泥沙。

香港近年也有不少餐廳賣Bulot，但卻是加拿大的，稱為翡翠螺，可惜味道淡薄，至今未吃過好的。煮熟的海鮮要盡快吃，否則鮮甜味道會日減。

我們很流行吃的焯蝦，香港的海中蝦論口感是不錯的，但不應該白焯。我們的蝦味已較淡，再用水白焯，必然更淡。不妨效法法國人，用海水（或加海鹽的水）來焯，則必然比較鮮美。在海灘游過水的大約知道海水有多鹹。

我習慣把中蝦放燒熱的鑊裏快炒，不加水不加油，灑幾粒海鹽，一焗便熟。這樣白炒蝦，味道更勝白焯蝦。喜歡酒味的可以灒幾滴白酒。

最好吃的蝦-大紅蝦

說到最好吃的蝦，首推地中海的紅蝦，意大利視為美食指標，他們的美食指南就稱為「大紅蝦」（Gambero Rosso）。這種蝦入口甜而柔軟，佳品宜生食。開邊加少許橄欖油、胡椒粉，便更勝甚麼日本牡丹蝦了！

不那麼新鮮的，可以燒或煎，也屬佳品。香港現在可以買到急凍的，大都來自西班牙，解凍後煎來吃最好，蝦頭尤佳，愈大隻愈好食。我吃過最好的生紅蝦，是在西西里島的Marsala，食神關照！（本欄逢周一、四刊登）